{"id":19302,"date":"2019-08-31T12:34:35","date_gmt":"2019-08-31T16:34:35","guid":{"rendered":"https:\/\/azafranbolivia.com\/?p=19302"},"modified":"2019-08-31T12:34:35","modified_gmt":"2019-08-31T16:34:35","slug":"como-se-mide-el-picante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/azafranbolivia.com\/?p=19302","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo se mide el picante?"},"content":{"rendered":"Tiempo de lectura:<\/span> 3<\/span> minutos<\/span><\/span>\n

La escala de Scoville es una medida del ‘picante’ de un chile o cualquier derivado de chiles o aj\u00edes, es decir, salsa picante. La escala es en realidad una medida de la concentraci\u00f3n del compuesto qu\u00edmico capsaicina, que es el componente activo que produce la sensaci\u00f3n de picante en los humanos. <\/p>\n\n\n\n

El nombre capsaicina proviene de la clasificaci\u00f3n cient\u00edfica de la planta de pimiento, un tipo de fruta, que pertenece al g\u00e9nero Capsicum. La capsaicina se produce naturalmente en los chiles junto con una serie de compuestos muy similares denominados gen\u00e9ricamente como capsaicinoides, es la raci\u00f3n precisa de estos capsaicinoides lo que causa las diferencias en la reacci\u00f3n del sabor a diferentes especies de pimientos , por ejemplo, la t\u00edpica reacci\u00f3n tard\u00eda al chile habanero (C. chinense) en comparaci\u00f3n con otras especies.<\/p>\n\n\n\n

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La escala lleva el nombre de Wilbur L. Scoville (1865-1942), quien desarroll\u00f3 la Prueba Organol\u00e9ptica Scoville en 1912 mientras trabajaba en la compa\u00f1\u00eda farmac\u00e9utica Parke Davis. Como se ide\u00f3 originalmente, una soluci\u00f3n del extracto de pimienta se diluye en agua azucarada hasta que el “calor” ya no sea detectable por un panel de (generalmente cinco) catadores; El grado de diluci\u00f3n da su medida en la escala de Scoville. Un pimiento dulce, que no contiene capsaicina en absoluto, tiene una calificaci\u00f3n de Scoville de cero (sin calor detectable incluso sin diluir); mientras que los chiles m\u00e1s picantes, como los habaneros, tienen una calificaci\u00f3n de 300,000 o m\u00e1s, lo que indica que su extracto debe diluirse 300,000 veces antes de que la capsaicina presente sea indetectable. La mayor debilidad de la prueba organol\u00e9ptica de Scoville es su imprecisi\u00f3n, ya que se basa en la subjetividad humana.<\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda, las concentraciones de capsaicina se determinan utilizando m\u00e9todos m\u00e1s cient\u00edficos, t\u00edpicamente, la cromatograf\u00eda l\u00edquida de alta presi\u00f3n. La medici\u00f3n directa de capsaicina proporciona resultados mucho m\u00e1s precisos que los m\u00e9todos sensoriales.<\/p>\n\n\n\n

La calificaci\u00f3n de Scoville o ‘picante’ de los chiles frescos obviamente depende de la variedad de pimienta, pero incluso dentro de una variedad particular, el picante puede variar mucho, esto es particularmente cierto en el caso de los habaneros, donde una variaci\u00f3n de 10 veces no es infrecuente. Los factores que influyen en el picante de un pimiento fresco incluyen la temperatura de crecimiento, las horas de luz solar, la humedad, la qu\u00edmica del suelo y el tipo y la cantidad de fertilizante utilizado. El calor de los pimientos secos depende igualmente de todos estos factores, ya que importa m\u00e1s las condiciones en que se sec\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

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Hasta hace poco, los Guinness World Records ten\u00edan la guindilla m\u00e1s picante del mundo como la Red Savina Habanero. En general, estos pimientos oscilan entre 350,000\u2013570,000 unidades Scoville en comparaci\u00f3n con un puntaje de 2,500\u20135,000 para el pimiento jalape\u00f1o. El pimiento r\u00e9cord fue producido por GNS Spices Inc en 1994 en Walnut, EE. UU. Y se midi\u00f3 en 577,000 unidades Scoville. Recientemente, sin embargo, varios pimientos s\u00faper picantes han desafiado para el r\u00e9cord. Los expertos del Laboratorio de Investigaci\u00f3n de Defensa en la ciudad de la guarnici\u00f3n del ej\u00e9rcito de Tezpur, en el estado nororiental de Assam, afirmaron que un Naga Jolokia cultivado localmente, en las pruebas fue casi un 50 por ciento m\u00e1s picante que el habanero savina rojo en una ampolla de 855,000 unidades Scoville. Sin embargo, esto permaneci\u00f3 sin fundamento. Las semillas de la misma pimienta Naga-Bih Jolokia (a veces tambi\u00e9n llamada Bhut Jolokia) cultivadas en la Universidad Estatal de Nuevo M\u00e9xico han resistido las pruebas y, en febrero de 2007, un esp\u00e9cimen que registraba 1.001.304 unidades de calor Scoville fue aclamado oficialmente por el Guinness World Record como el pimiento m\u00e1s picante del nuevo mundo. Naga Jolokia es casi el doble de caliente que el poseedor anterior, la Savina Roja.<\/p>\n\n\n\n

El pimiento m\u00e1s picante actual reportado y el n\u00famero 1 en los libros de r\u00e9cords es el pimiento Dragon’s Breath desarrollado en St. Asaph, Gales, en asociaci\u00f3n con la Universidad de Nottingham Trent. Se ha probado en 2,48 millones de unidades scoville. \u00a1Tenga la seguridad de que alguien ya est\u00e1 trabajando en algo m\u00e1s caliente!<\/p>\n\n\n\n

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\u00a1Se dice que “Pepper X”, creado por Ed Currie, el creador del famoso chile Carolina Reaper, mide 3.18 millones de unidades scoville!<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.chilliworld.com\/factfile\/scoville-scale<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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