{"id":19993,"date":"2019-11-22T17:22:47","date_gmt":"2019-11-22T21:22:47","guid":{"rendered":"https:\/\/azafranbolivia.com\/?p=19993"},"modified":"2019-11-22T17:22:47","modified_gmt":"2019-11-22T21:22:47","slug":"joseph-favre-pionero-suizo-de-la-excelencia-culinaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/azafranbolivia.com\/?p=19993","title":{"rendered":"Joseph Favre, pionero suizo de la excelencia culinaria"},"content":{"rendered":"Tiempo de lectura:<\/span> 4<\/span> minutos<\/span><\/span>\n

El chef y escritor culinario suizo Joseph Favre ocup\u00f3 finalmente el lugar que merec\u00eda en la historia de la gastronom\u00eda casi un siglo despu\u00e9s de morir sin el reconocimiento del gran p\u00fablico.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Desde 1865, Joseph Favre (1844\u20131903) recorri\u00f3 Europa trabajando en las grandes casas de la \u00e9poca para perfeccionar sus habilidades como cocinero y finalmente se instal\u00f3 en la regi\u00f3n de Par\u00eds en 1883. Era un hombre creativo, independiente y culto, pionero en la ciencia de la alimentaci\u00f3n saludable, escribi\u00f3 la primera enciclopedia sobre cocina y los beneficios de la buena alimentaci\u00f3n (Dictionnaire universel de cuisine et d\u2019hygi\u00e8ne alimentaire<\/a>) y fund\u00f3 la\u00a0Academia Culinaria de Francia.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Cada dos a\u00f1os se celebra una competencia de cocina de \u00e9lite en su honor \u2013 el\u00a0Grand Prix Joseph Favre<\/a>\u00a0\u2013 pero el reconocimiento a su aporte tard\u00f3 m\u00e1s de un siglo en llegar. En el pr\u00f3ximo\u00a0Grand Prix, el domingo 25 de noviembre en el Centro de Exposiciones de Martigny, cinco candidatos seleccionados por sus antecedentes pondr\u00e1n a prueba todo su arte ante un prestigioso jurado europeo y un p\u00fablico formado por m\u00e1s de 1.000 expertos y nombres importantes de la hoteler\u00eda y la gastronom\u00eda de Suiza.<\/p>\n\n\n\n

A\u00f1os de trabajo hacia la excelencia culinaria<\/h3>\n\n\n\n

Favre naci\u00f3 en Vex en el cant\u00f3n suizo de Valais y se inici\u00f3 como aprendiz de cocina en Sion. En 1865 emprendi\u00f3 su viaje por Europa, dirigi\u00e9ndose primero a Par\u00eds, luego a Wiesbaden y Londres antes de regresar a su primer destino. Volvi\u00f3 a Suiza en 1872 para trabajar en Lausana, Clarens, Friburgo, Lugano, Basilea y Bex y en Rigi Kulm. En 1880 se fue una vez m\u00e1s para pasar una temporada en Berl\u00edn y Kassel y finalmente se estableci\u00f3 en Par\u00eds en 1883.<\/p>\n\n\n\n

Activismo pol\u00edtico y regreso a la ciencia culinaria<\/h3>\n\n\n\n

En 1872, Favre se involucr\u00f3 en la pol\u00edtica por un tiempo como miembro de la Federaci\u00f3n del Jura, la secci\u00f3n anarquista de la Asociaci\u00f3n Internacional de Trabajadores (la Primera Internacional). All\u00ed conoci\u00f3 a Bakunin, que se hab\u00eda refugiado en el cant\u00f3n de Ticino, y le dedic\u00f3 un bud\u00edn \u2018Salvator\u2019 en una cena a la que asistieron figuras importantes del movimiento libertario, como el italiano Errico Malatesta, Elis\u00e9e Reclus y Arthur Arnould. <\/p>\n\n\n\n

En palabras de Favre,\u00a0\u201cla filosof\u00eda pol\u00edtica siempre est\u00e1 ligada a la filosof\u00eda pr\u00e1ctica\u201d.\u00a0Favre puso la pol\u00edtica en pr\u00e1ctica creando con otros dos activistas la revista\u00a0L\u2019Agitatore, que circul\u00f3 durante dos meses. El activismo de Favre no dur\u00f3 mucho. En 1876, con su amigo Beno\u00eet Malon, se opuso a la l\u00ednea insurreccionalista apoyada por los anarquistas italianos y poco despu\u00e9s abandon\u00f3 la Internacional antiautoritaria. Poco a poco se retir\u00f3 de la pol\u00edtica.<\/p>\n\n\n\n

Revista La Ciencia Culinaria y primeros escritos sobre \u2018la cocina higi\u00e9nica\u2019<\/h3>\n\n\n\n

En 1878, Favre lanz\u00f3 la primera publicaci\u00f3n culinaria escrita por un chef. Durante los seis a\u00f1os en los que se edit\u00f3 esta revista semanal, Favre dedic\u00f3 gran parte de su tiempo libre y su energ\u00eda a escribir. La revista le permiti\u00f3 desarrollar las l\u00edneas generales de su filosof\u00eda para el progreso del arte culinario y promover las reglas de la \u2018cocina higi\u00e9nica\u2019 \u2013 la alimentaci\u00f3n saludable para una vida sana. <\/p>\n\n\n\n

Este nuevo concepto se basaba en alimentaci\u00f3n saludable, higiene y en especial inocuidad de los alimentos. Promovi\u00f3 el uso de ingredientes frescos y de buena calidad y sus beneficios para la salud, temas a los que Favre regres\u00f3 una y otra vez en sus escritos a lo largo de su vida. M\u00e1s que un arte o una ciencia culinaria, la \u2018cocina higi\u00e9nica\u2019 de Favre relacionaba la cocina con una vida saludable en una filosof\u00eda a la que dedicar\u00eda toda su carrera.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Inicios de la Academia Culinaria de Francia fundada en 1888<\/h3>\n\n\n\n

En 1879, Favre public\u00f3 en su revista un llamado a la creaci\u00f3n de una sociedad internacional de chefs organizados en secciones locales bajo el nombre \u2018Uni\u00f3n Universal por el Progreso de las Artes Culinarias\u2019. La secci\u00f3n parisina se fund\u00f3 en 1882. En 1888, se fund\u00f3 la Academia de Cocina de Paris\u00a0con Favre como secretario. Esta instituci\u00f3n buscaba explotar todo el conocimiento cient\u00edfico relacionado con la cocina y los alimentos para lograr el progreso en las artes culinarias. <\/p>\n\n\n\n

Su objetivo era convertir el arte culinario en una ciencia al servicio de la salud p\u00fablica. Reci\u00e9n a mediados del siglo XX la asociaci\u00f3n recibi\u00f3 el nombre de\u00a0Academia Culinaria de Francia, de la cual Joseph Favre es reconocido como su fundador.<\/p>\n\n\n\n

Publicaci\u00f3n del Diccionario Universal de Cocina e Higiene Alimentaria<\/h3>\n\n\n\n

La obra m\u00e1s importante de Favre es su Diccionario Universal de Cocina e Higiene Alimentaria de cuatro tomos. Se desconoce la fecha exacta de publicaci\u00f3n de la primera edici\u00f3n, pero se cree que fue entre 1889 y 1895. En 1903 se public\u00f3 una segunda edici\u00f3n expandida revisada por el autor bajo un nuevo t\u00edtulo: Diccionario Universal de Cocina: Enciclopedia Ilustrada de Higiene Alimentaria. Esta obra magn\u00edfica, que contiene unas 2.000 p\u00e1ginas de definiciones y art\u00edculos y m\u00e1s de 6.000 recetas, fue revolucionaria en la forma de contar la historia y el origen de los productos, describir el valor nutricional de los ingredientes y promover la alimentaci\u00f3n saludable. <\/p>\n\n\n\n

Reconocido casi un siglo despu\u00e9s de su muerte<\/h2>\n\n\n\n

Joseph Favre muri\u00f3 sin el reconocimiento del gran p\u00fablico el 17 de febrero de 1903. Un hombre, una revista, una academia de gastronom\u00eda y \u00bfqu\u00e9 m\u00e1s? Una vida de trabajo en la b\u00fasqueda de la perfecci\u00f3n culinaria. Para Favre \u201cla cocina, habiendo sido sucesivamente influenciada por la barbarie, la gula y el refinamiento, siempre ha sido y aun es un veh\u00edculo para la civilizaci\u00f3n. Sus etapas reflejan el desarrollo humano mejor que cualquier historia escrita\u201d. Los historiadores de la alimentaci\u00f3n tardaron casi un siglo en devolverle a Favre su lugar merecido en esa historia.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: House of Switzerland<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El chef y escritor culinario suizo Joseph Favre ocup\u00f3 finalmente el lugar que merec\u00eda en la historia de la gastronom\u00eda casi un siglo despu\u00e9s de morir sin el reconocimiento del gran p\u00fablico. Desde 1865, Joseph Favre (1844\u20131903) recorri\u00f3 Europa trabajando en las grandes casas de la \u00e9poca para perfeccionar sus habilidades como cocinero y finalmente …<\/p>\n

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