{"id":20791,"date":"2020-04-01T18:26:09","date_gmt":"2020-04-01T22:26:09","guid":{"rendered":"https:\/\/azafranbolivia.com\/?p=20791"},"modified":"2020-04-01T18:26:09","modified_gmt":"2020-04-01T22:26:09","slug":"marsia-taha-icono-gastronomia-bolivia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/azafranbolivia.com\/?p=20791","title":{"rendered":"\u00cdcono de la gastronom\u00eda local: Marsia Taha"},"content":{"rendered":"Tiempo de lectura:<\/span> 9<\/span> minutos<\/span><\/span>\n

No podr\u00edamos haber pedido mejor invitada para esta secci\u00f3n. Marsia Taha es actualmente la jefa de cocina en el prestigioso restaurante Gustu, donde ha ejercido gran influencia para la recreaci\u00f3n de sabores tradicionales bolivianos con productos nativos en el men\u00fa, pero tambi\u00e9n es una joven empresaria apasionada por su carrera.<\/p>\n\n\n\n

Aqu\u00ed te dejamos la pl\u00e1tica que tuvimos con ella para que la conozcas m\u00e1s y obviamente, al trabajo que realiza. <\/p>\n\n\n\n

“No tengo la historia rom\u00e1ntica de la abuela, las t\u00edas o la mam\u00e1 que cocinaba en casa, no ten\u00edan el tiempo de hacerlo”. <\/em><\/p>\n\n\n\n

1. \u00bfDe d\u00f3nde viene tu gusto por cocinar?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Yo cuando era ni\u00f1a, crec\u00ed en una familia solo de mujeres, independientes y que trabajaban mucho. No tengo la historia rom\u00e1ntica de la abuela, las t\u00edas o la mam\u00e1 que cocinaba en casa, no ten\u00edan el tiempo de hacerlo. Nosotros com\u00edamos mucho en pensiones o mercados, entonces s\u00ed tengo mucha memoria de lo tradicional, porque mi abuela era una mujer a la que le gustaba esto, le encantaba comer en mercados, le gustaba la \u201cstreet food\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Esto me ense\u00f1\u00f3 bastante, no necesariamente de la casa viene ese amor, pero s\u00ed desde afuera, de los mercados, de la comida callejera. Y bueno, cuando ten\u00eda 8 a\u00f1os, viv\u00eda con mi mam\u00e1 y mi padrastro, que cocinaba mucho, entonces \u00e9l lo hac\u00eda en casa, y yo le ayudaba, ah\u00ed es donde empec\u00e9 a cocinar desde muy chiquita, porque era como la ayudante de cocina; me ense\u00f1aba a cocinar los platos b\u00e1sicos, hac\u00edamos ceviches, sopas y chupes.<\/p>\n\n\n\n

Ah\u00ed fue el primer contacto que tuve con la cocina y de ah\u00ed me empez\u00f3 a gustar, comenc\u00e9 a cocinar yo sola m\u00e1s y m\u00e1s para la familia. Ah\u00ed es donde me empieza a gustar realmente y donde me entr\u00f3 la pasi\u00f3n de poder satisfacer paladares, porque me encantaba que me alaguen; yo cocinaba muy bien.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

2. \u00bfAlguna vez pensaste en renunciar durante el proceso que te llev\u00f3 dedicarte a la cocina por completo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La verdad es que no, siempre me ha gustado mucho mi profesi\u00f3n, jam\u00e1s se me ha pasado por la cabeza dejarla por ning\u00fan motivo. Obviamente la parte m\u00e1s dura de la carrera donde dices \u00bfen qu\u00e9 me met\u00ed? es cuando sales de la escuela de gastronom\u00eda y de pronto pisas un restaurante de comida profesional donde ya ves la realidad de una cocina; ves que va m\u00e1s all\u00e1 de cocinar. <\/p>\n\n\n\n

Son jornadas laborales mucho m\u00e1s largas de lo regular, es un trabajo f\u00edsico cansador, demanda mucho esfuerzo, mucha limpieza, disciplina, un mont\u00f3n de cosas que a lo mejor no te las ense\u00f1an en las escuelas. Entonces, cuando tu entras a una cocina de verdad es un golpe bien duro, porque uno no est\u00e1 preparado para eso. <\/p>\n\n\n\n

Yo creo que el desaf\u00edo m\u00e1s grande est\u00e1 ah\u00ed, poder superar todos estos retos que quiz\u00e1s no sab\u00edas que ten\u00edan que ver con la cocina. Muchos se cuestionan el seguir en la carrera por esto, pero yo nunca he tenido ning\u00fan problema, siempre me ha gustado mi trabajo, no solo me gusta cocinar, tambi\u00e9n me gusta limpiar, organizar y estoy consciente de que todo esto conlleva y engloba todo lo que es la cocina. <\/p>\n\n\n\n

El trabajo duro de un cocinero quiz\u00e1s es de las cosas que a veces uno se cuestiona, como \u201cqu\u00e9 injusta puede ser la carrera\u201d, por las horas de trabajo, que son m\u00e1s que las de, por ejemplo, un oficinista. Pero yo lo veo m\u00e1s hacia impulsar a que el estilo y la calidad de vida de un cocinero puedan mejorar.<\/p>\n\n\n\n

Entonces, que ese concepto de que el cocinero debe trabajar 16 horas y matarse el lomo cambie, porque un cocinero no tiene por qu\u00e9 trabajar m\u00e1s que una persona regular, entonces es ah\u00ed donde nosotros debemos cambiar ese sistema cl\u00e1sico que solo hace tener bajas en la cocina. En vez de dejarlo he decidido m\u00e1s bien, cambiar y apoyar a cambiar ese sistema en mi pa\u00eds desde lo que yo pueda influir.<\/p>\n\n\n\n

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“Me encanta porque nunca terminas de prender, siempre hay algo nuevo y descubres y experimentas mucho”. <\/em><\/p>\n\n\n\n

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3.\u00bfCu\u00e1l es el plato o tipo de comida que m\u00e1s te gusta cocinar?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Por un lado, soy una persona super simple al comer, me gusta cocinar en casa comida confortable, tradicional, casera, criolla, saludable, equilibrada; comida de casa con sabores seguros. Amo cocinarlo y comerlo; es lo que como diariamente. Por otro lado, la cocina de vanguardia, que es lo que hago a nivel profesional me gusta por el hecho de estar descubriendo algo nuevo, esta cocina ampl\u00eda mucho m\u00e1s las fronteras para poder extender tu vocabulario gastron\u00f3mico, tu diccionario, conocimientos de t\u00e9cnicas ancestrales, conservaci\u00f3n. Entonces, investigar, hacer esas t\u00e9cnicas aplic\u00e1ndolas en productos bolivianos, las fermentaciones, los curados, me encanta porque nunca terminas de prender, siempre hay algo nuevo y descubres y experimentas mucho.<\/p>\n\n\n\n

Por ese lado, me gusta la cocina de vanguardia porque nunca paras de seguir descubriendo y seguir renov\u00e1ndote. Me encanta tanto la cocina criolla como la t\u00e9cnica.<\/p>\n\n\n\n

4. \u00bfQui\u00e9n es tu inspiraci\u00f3n en el mundo de la cocina?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Por suerte he tenido la chance de trabajar con cocineros y cocineras profesionales que me han ense\u00f1ado mucho, que me han inspirado y de los cuales he podido absorber mucho conocimiento durante estos 12 a\u00f1os de mi carrera. Y bueno, ahora en la actualidad es mucho m\u00e1s f\u00e1cil poder educarse. <\/p>\n\n\n\n

Tenemos redes que nos ayudan a poder llegar en un tiempo mucho m\u00e1s r\u00e1pido a cocineros, es m\u00e1s f\u00e1cil admirar, inspirarse de alguien sin haber trabajado con esa persona, entonces la cantidad de cocineros que tengo en mente son much\u00edsimos. Por otro lado, una inspiraci\u00f3n muy especial y muy grande que yo tengo siempre han sido el de las comideras, las se\u00f1oras que est\u00e1n detr\u00e1s de los puestos de comida, de los agachados, del street food. <\/p>\n\n\n\n

Para m\u00ed, es s\u00faper importante y no olvido esto: las mujeres somos las que hemos creado la cocina tradicional y somos las grandes protectoras de nuestro patrimonio alimenticio y nuestra cocina tradicional, y eso muchas veces olvidamos. Actualmente, si ves la gama de cocineros famosos, la mayor\u00eda son hombres, ahora ya se quiere que sea salom\u00f3nico, se est\u00e1 dando m\u00e1s visibilidad a las mujeres, aunque a\u00fan la cantidad de l\u00edderes femeninas es baja. <\/p>\n\n\n\n

A veces nos olvidamos que las cocinas latinoamericanas est\u00e1n formadas y constituidas por mujeres en un 98%. Para m\u00ed es ejemplo, me recuerda que las mujeres siempre hemos estado detr\u00e1s de las cocinas, hemos sido las primeras cocineras. <\/p>\n\n\n\n

Estas se\u00f1oras para m\u00ed son una inspiraci\u00f3n porque est\u00e1n haciendo el mismo plato de cocina por 60 o 70 a\u00f1os y trascienden estos de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n a sus hijas, es importante mencionarlas y darles ese lugar que no se les da.<\/p>\n\n\n\n

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“ Por eso, es un ejemplo, es s\u00faper power feminist y me encanta, se merece mucho m\u00e1s m\u00e9rito por esa \u00e9poca. Siempre he querido conocerla, me encantar\u00eda cocinar con ella”.\u00a0 <\/em><\/p>\n\n\n\n

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5. Si pudieras escoger a cualquier cocinero en el mundo para que cocine contigo, \u00bfqui\u00e9n ser\u00eda? \u00bfpor qu\u00e9?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esta est\u00e1 dif\u00edcil, quiz\u00e1s con Anthony Burdain, pero ya falleci\u00f3, si estuviera vivo me encantar\u00eda cocinar con \u00e9l, de hecho est\u00e1bamos a punto de invitarlo hace un a\u00f1o para que venga y justo, dos semanas antes de mandarle la invitaci\u00f3n nos lleg\u00f3 la noticia de que hab\u00eda fallecido. Pero, hay una chef que se llama Carme Ruscadella, que ya debe tener 70 a\u00f1os y es una de las primeras chefs espa\u00f1olas en haber ganado tres estrellas Michelin, es una capa, la mujer con m\u00e1s estrellas en Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

Y ella viene de familia agricultora, de comerciantes, empez\u00f3 super humilde y ahora es una de las empresarias gastron\u00f3micas m\u00e1s grades de Europa. Me encanta su cocina, es s\u00faper honesta, humilde y es un ejemplo, porque en esas \u00e9pocas de los ochentas, ganar una estrella Michelin, cuando la industria era bastante m\u00e1s opresora con las mujeres, era todo un reto. <\/p>\n\n\n\n

Por eso, es un ejemplo, es s\u00faper power feminist<\/em> y me encanta, se merece mucho m\u00e1s m\u00e9rito por esa \u00e9poca. Siempre he querido conocerla, me encantar\u00eda cocinar con ella.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

6. \u00bfCu\u00e1l dir\u00edas que fue el ingrediente m\u00e1s dif\u00edcil de cocinar hasta ahora? \u00bfpor qu\u00e9?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Yo creo que nunca ha habido un ingrediente dif\u00edcil de cocinar, es m\u00e1s el problema de no aplicar la t\u00e9cnica correcta al producto. No existe ingrediente dif\u00edcil de procesar. <\/p>\n\n\n\n

He pasado por algunos problemas con ingredientes que nos han llegado, pero es m\u00e1s por la investigaci\u00f3n y el conocimiento que uno tiene que tener sobre el producto. Es s\u00faper importante poder ver en qu\u00e9 ecosistema crece el producto y c\u00f3mo la gente que vive en ese ecosistema lo procesa, es la mejor v\u00eda para saber c\u00f3mo manejarlo.<\/p>\n\n\n\n

La chacana, que es un tipo de cactus, con fines medicinales, es muy amarga que la hace incomible cruda, pero luego de investigar un poco supimos que, poni\u00e9ndola en sal, este amargor se pasaba y as\u00ed la comenzamos a cocinar. Es sabrosa, con muy buena textura; descubrimos la t\u00e9cnica adecuada. <\/p>\n\n\n\n

Los \u00f1ames, que son bastante fibrosos, no tienen mucha agua, eso hace de que su tiempo de cocci\u00f3n sea m\u00e1s largo. <\/p>\n\n\n\n

Los insectos, muy poco experimentados y un reto, que yo s\u00ed siento que son la comida del futuro,\u00a0 tenemos que encontrar la manera de hacerlos sabroso y ponerlos en nuestra dieta. Es dif\u00edcil encontrar una t\u00e9cnica adecuada por el tema de la visi\u00f3n, que puede espantar a la gente.<\/p>\n\n\n\n

7. \u00bfHay alg\u00fan ingrediente que personalmente no te agrade?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dif\u00edcil, creo que en su mayor\u00eda me gusta todo. Una vez prob\u00e9 un aceite en la Amazon\u00eda que se llamaba aceite de oreja de mono, que era muy negro, intenso, lo extra\u00edan de un tronco de \u00e1rbol.<\/p>\n\n\n\n

\u00a0Era demasiado intenso, un sabor s\u00faper invasivo. Quiz\u00e1s no lo prob\u00e9 adecuadamente y la cantidad era demasiado grande, pero creo que ese es el \u00fanico producto que me ha desagradado un poco al paladar y que no volver\u00eda a comer. Despu\u00e9s no soy muy selectiva con los alimentos, me gusta comer de todo.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

“Harvard es un logro muy grande, ya que cuando uno escucha este nombre cuando es joven es como lograr algo inalcanzable”. <\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

8. \u00bfCu\u00e1l consideras que fue tu mayor logro profesional hasta el momento?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mi mayor logro profesional hasta el momento es el de haber podido crear el proyecto de \u201cSabores Silvestres\u201d, que es una de las cosas que yo siempre he querido hacer, un proyecto de investigaci\u00f3n, exploraci\u00f3n y de viajes al lugar en donde los productos crecen. Creo que ese siempre va a ser el logro m\u00e1s importante de mi carrera, ya que no es f\u00e1cil hacer un proyecto, menos con tanta gente del lado cient\u00edfico involucrada.<\/p>\n\n\n\n

Poder unir y hacer un equipo bien consolidado no es f\u00e1cil, y creo que he tenido la suerte de poder tropezarme con la gente adecuada, con profesionales que son s\u00faper apasionados por lo que hacen y que les importan la gastronom\u00eda como un v\u00ednculo de conservaci\u00f3n. Creo que este definitivamente va a ser uno de los logros m\u00e1s grandes que he tenido.<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, haberme presentado en Harvard es un logro muy grande, ya que cuando uno escucha este nombre cuando es joven es como lograr algo inalcanzable. Ah\u00ed no existe ninguna carera de cocina, es mucho m\u00e1s enfocado a lo cient\u00edfico, entonces para m\u00ed, que me inviten por el lado investigativo, por la cocina y lo que hacemos en Sabores Silvestres es como un logro muy grande ir y poder presentar y mostrar lo que Bolivia tiene.<\/p>\n\n\n\n

9. \u00bfCu\u00e1les son tus pasiones y\/o hobbies fuera de la cocina?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Me gusta mucho hacer kickboxing, lo hago tres veces a la semana, es un deporte que me equilibra mucho. Luego, mi hobbie siempre ha sido viajar y conocer otras culturas. Desde bien changa que agarro mi mochila y me he ido por el mundo, siempre me ha gustado recorrer nuevas culturas, conocer otras gastronom\u00edas; me encanta viajar.<\/p>\n\n\n\n

10. \u00bfCu\u00e1l es tu plato favorito?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Muy dif\u00edcil, esa pregunta no se hace jajaja, tengo muchos, pero un plato que me encanta comer en casa es por ejemplo la musaca que hace mi mam\u00e1, de los pocos platos que cocina. Es un plato b\u00falgaro-griego que siempre ha hecho, est\u00e1 elaborado a base de papas, carne de cordero, yogurt de cabra, cebollas y tomates. Es como un pastel de carne que se hace en el horno y que me encanta comerlo, me hace sentir como en casa.<\/p>\n\n\n\n

11. \u00bfTienes alg\u00fan \u201cgusto culposo\u201d si hablamos de comida? \u00bfCu\u00e1l es?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mi gusto culposo es el pollo a la broaster, lamentablemente tengo que aceptar que me encanta, como a todo buen boliviano. <\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

“Estamos dando pasos muy fuertes, s\u00ed falta todav\u00eda, hay una construcci\u00f3n larga que tenemos que seguir trabajando y no hay que bajar la guardia, debemos diversificar, tener m\u00e1s restaurantes, pero con la misma l\u00ednea orgullosa que antes no hab\u00eda”.<\/em>\u00a0 <\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

12. \u00bfCu\u00e1l es tu opini\u00f3n acerca del movimiento gastron\u00f3mico que est\u00e1 ocurriendo en Bolivia actualmente?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Creo que vamos por s\u00faper buen camino. El reto m\u00e1s dif\u00edcil ya lo hemos vencido, que era que el cocinero se sienta identificado por su cultura, que podamos crear una cocina con identidad, con respeto al productor, con orgullo hacia lo nuestro. Creo que con los cocineros que yo percibo en mi entorno y hablando mas que nada de La Paz, est\u00e1 muy firme, lo veo muy consolidado a pesar de que tenemos diferentes propuestas gastron\u00f3micas; nos hemos diversificado en cuanto a estas. Creo que todos estamos con un mismo hilo conductor, una misma l\u00ednea de respeto, identidad, de respeto al producto, de que el cocinero vea hacia Bolivia otra vez, de poder seguir investigando, usar productos olvidados. <\/p>\n\n\n\n

Creo que esa l\u00ednea la compartimos entre muchos cocineros, y eso es lo importante, no importa de qu\u00e9 tipo de restaurante o tipo de oferta tengas mientras sigas esa l\u00ednea. Estamos dando pasos muy fuertes, s\u00ed falta todav\u00eda, hay una construcci\u00f3n larga que tenemos que seguir trabajando y no hay que bajar la guardia, debemos diversificar, tener m\u00e1s restaurantes, pero con la misma l\u00ednea orgullosa que antes no hab\u00eda.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

13. \u00bfCu\u00e1les son tus planes laborales o personales a realizarse pr\u00f3ximamente?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Por el momento, mis planes son darle mucha m\u00e1s fuerza a \u201cSabores Silvestres\u201d, seguir viajando, investigando, trayendo productos nuevos, pr\u00e1cticamente consolidar lo que ya hemos estado haciendo desde hace 7 a\u00f1os. Plasmar y compartir la informaci\u00f3n en libros, que el movimiento se vuelva m\u00e1s grande, que los productores tambi\u00e9n puedan ser compartidos y poder transmitir todo lo que hemos construido en este tiempo y poder ser m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\u00a1Muchas gracias por compartirnos un poco m\u00e1s de tu vida personal, Marsia!<\/p>\n\n\n\n

Definitivamente esta chef boliviana a aportado a nuestra gastronom\u00eda en un nivel muy grande. Si tienes la oportunidad, no desaproveches de probar alguno de sus platillos exquisitos.
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

No podr\u00edamos haber pedido mejor invitada para esta secci\u00f3n. Marsia Taha es actualmente la jefa de cocina en el prestigioso restaurante Gustu, donde ha ejercido gran influencia para la recreaci\u00f3n de sabores tradicionales bolivianos con productos nativos en el men\u00fa, pero tambi\u00e9n es una joven empresaria apasionada por su carrera.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":20792,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-global-header-display":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":""},"categories":[9],"tags":[82,14,459,460],"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/azafranbolivia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/20791"}],"collection":[{"href":"https:\/\/azafranbolivia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/azafranbolivia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/azafranbolivia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/azafranbolivia.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=20791"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/azafranbolivia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/20791\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/azafranbolivia.com\/index.php?rest_route=\/"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/azafranbolivia.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=20791"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/azafranbolivia.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=20791"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/azafranbolivia.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=20791"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}