{"id":23642,"date":"2020-10-20T20:13:14","date_gmt":"2020-10-21T00:13:14","guid":{"rendered":"https:\/\/azafranbolivia.com\/?p=23642"},"modified":"2020-10-20T20:13:14","modified_gmt":"2020-10-21T00:13:14","slug":"cocineros-bolivianos-trabajo-dia-del-chef","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/azafranbolivia.com\/?p=23642","title":{"rendered":"Cocineros bolivianos y su gran labor en el pa\u00eds"},"content":{"rendered":"Tiempo de lectura:<\/span> 8<\/span> minutos<\/span><\/span>\n

Con el pasar de los a\u00f1os, el rol de los cocineros ha sobrepasado solamente el hecho de cocinar entendido como la elaboraci\u00f3n de recetas. Hoy en d\u00eda, el papel que cumplen ha incrementado la responsabilidad con el comensal y el medio en el que trabaja.<\/p>\n\n\n\n

Esta responsabilidad se manifiesta en los ingredientes que se van a utilizar, pues se han convertido en los encargados de nuestra alimentaci\u00f3n y velan porque esta cumpla con est\u00e1ndares de calidad, sea beneficiosa para nuestro cuerpo, agradable al paladar y actualmente, en nuestro pa\u00eds, que rescate la cultura ancestral. Y por el otro lado, son parte de una cadena en la que se trata de dignificar y valorar al productor, conociendo la historia de cada elemento que va a llegar a la cocina a la vez en la que protegen a nuestra madre tierra, que es quien nos proporciona el alimento. <\/p>\n\n\n\n

Y, por supuesto, se encargan de enaltecer el nombre de nuestro pa\u00eds, tanto dentro como fuera, haciendo de nuestra gastronom\u00eda una experiencia \u00fanica y digna de orgullo. Es por eso que el trabajo de los cocineros nunca ha sido poco, ni mucho menos f\u00e1cil, pues constantemente luchan porque la sociedad cambie su manera de comer y de considerar a los alimentos como esenciales para nuestra vida.<\/p>\n\n\n\n

Pero, en esta ocasi\u00f3n no seremos nosotros los que sigamos hablando. Pudimos conversar con distintos cocineros bolivianos y conocer mucho sobre su visi\u00f3n y su trabajo que llena de orgullo al pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n

Sostenibilidad<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Para empezar, conversamos sobre la gastronom\u00eda sostenible en el pa\u00eds, lo que deber\u00edamos trabajar y lo que ya se est\u00e1 haciendo al respecto, a lo que Gabriela Prudencio de Propiedad P\u00fablica respondi\u00f3:<\/p>\n\n\n\n

\u201cTenemos que empezar o seguir apoyando a los emprendimientos nacionales y a los peque\u00f1os productores para poder tener una gastronom\u00eda m\u00e1s sostenible. Tambi\u00e9n empezar a reducir nuestra huella ambiental ofreciendo m\u00e1s opciones vegetarianas y veganas. Nosotros tratamos de apoyar ofreciendo men\u00fas con muchas opciones vegetarianas y veganas y tambi\u00e9n venimos apoyando a productores nacionales y peque\u00f1os. Sin embargo, la pandemia y la situaci\u00f3n econ\u00f3mica nos ha puesto un freno en todo esto ya que ahora estamos buscando opciones m\u00e1s baratas que nos ayuden a superar nuestra situaci\u00f3n econ\u00f3mica\u201d <\/p>\n\n\n\n

Por su parte, Mauricio L\u00f3pez, del restaurante Ancestral, mencion\u00f3: \u201cPara hablar de sostenibilidad, para m\u00ed hay que hablar de producto, creo que nos olvidamos mucho del producto que se usa, de d\u00f3nde viene, qui\u00e9n lo produce, c\u00f3mo se produce. Todo eso, al consumidor ahora le importa m\u00e1s, pero en general creo que no le importa, solo se interesa en que la comida le llegue rica, que est\u00e9 buena y no mucho m\u00e1s. (\u2026) Veo que se promocionan mucho los restaurantes bolivianos y al final del d\u00eda est\u00e1n utilizando productos de afuera, pero hay que ayudar para que esto disminuya. Tambi\u00e9n veo muchos eventos en los que no se habla de sostenibilidad o del producto local, (\u2026) tenemos que presionar para que esto suceda\u201d <\/p>\n\n\n\n

Continuando con una idea parecida, Gabriel, Vargas del restaurante Manq’a coment\u00f3: \u201cB\u00e1sicamente es incrementar la producci\u00f3n de alimentos ancestrales y reforzar el peso de la alimentaci\u00f3n saludable en la econom\u00eda boliviana, poniendo el foco en los productos locales, y ampliando la gama con la creaci\u00f3n de m\u00e1s empresas innovadoras, elevando la excelencia cient\u00edfico\u2013tecnol\u00f3gica y desarrollando el capital humano y el bienestar social. Para ello, se promover\u00e1 la innovaci\u00f3n en la cadena alimentaria.<\/p>\n\n\n\n

\"Alimentaci\u00f3n<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Como cocinero hago y estoy en consolidar el posicionamiento e influencia de nuestros sabores e insumos a nivel internacional mediante el restaurante o las oportunidades que se me den en cualquier medio, convirti\u00e9ndolo en territorio de referencia en materia gastroalimentaria. Todo ello priorizando el desarrollo sostenible del territorio y la mejora de la calidad de vida de la poblaci\u00f3n y afrontando los retos desde una perspectiva multidisciplinar: salud, alimentaci\u00f3n, h\u00e1bitos y estilos de vida. Es decir, entendiendo la alimentaci\u00f3n y la gastronom\u00eda como motor de cambio que busca soluciones a problemas sociales\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Por \u00faltimo, Limber Quispe, de Ahijada Ajicer\u00eda Boliviana expres\u00f3: \u201cCreo que se deber\u00eda impulsar m\u00e1s el tema del consumo de productos locales en diferentes aspectos, no solamente en restaurantes de comida boliviana, sino en todos, porque obviamente entendemos que en este tiempo hay mucha comida r\u00e1pida, pero usamos producto peruano, por eso creo que ser\u00eda mejor que se utilice producto boliviano, as\u00ed tendr\u00edamos una gastronom\u00eda m\u00e1s sostenible. Lo que nosotros hacemos es usar productos bolivianos, dando ese enfoque que merece, tenemos conexi\u00f3n directa con proveedores, creemos que es la mejor manera de poder resguardar este tema de la sostenibilidad\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Situaci\u00f3n alimentaria boliviana<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Asimismo, tocamos el tema de la situaci\u00f3n alimentaria boliviana, c\u00f3mo la ven los cocineros actualmente y lo que se puede hacer al respecto.<\/p>\n\n\n\n

Juan Pablo Gumiel, de Proyecto Nativa desde la ciudad de Sucre afirm\u00f3: \u201cLa situaci\u00f3n alimentaria no es buena, no se est\u00e1 ense\u00f1ando una alimentaci\u00f3n sana, una alimentaci\u00f3n que nutra, ya que nos volvemos consumistas de productos o alimentos sin valor nutricional, y no le damos importancia a productos tan importantes en nutrientes que no lo valoramos. La primera estrategia es dar talleres en colegios, universidades, y mostrar lo importante de conocer los valores de nuestros productos y una buena alimentaci\u00f3n, ya que es un punto muy fundamental en nuestra salud\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Por su parte, Carla Rodr\u00edguez, del restaurante Aguacate Cocina Consciente a\u00f1adi\u00f3: \u201cLa situaci\u00f3n alimentaria boliviana yo creo que se ha visto un poco amenazada por la entrada de los agronegocios y estas empresas, porque ponen en total riesgo nuestra soberan\u00eda, nuestra seguridad alimentaria y nuestro patrimonio que es fundamental para la alimentaci\u00f3n. Entonces, creo que una buena forma de contrarrestar esto es como sector gastron\u00f3mico, nos pronunciemos rechazando totalmente esto, generando redes de contacto con productores directos, locales ecol\u00f3gicos y trabajando en conjunto. (\u2026) Creo que lo primero es organizarnos como cocineros y como unos de los principales responsables de la alimentaci\u00f3n\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Igualmente, Julio Canedo, cocinero de gran trayectoria, nos present\u00f3 su posici\u00f3n al respecto: \u201cExiste una desigualdad social en el acceso a alimentaci\u00f3n de calidad, esto es debido a que se fomenta la empresa alimenticia y la empresa de comercio alimenticio sobre la alimentaci\u00f3n en s\u00ed. Es necesario repensar estas acciones del estado e impulsar pol\u00edticas destinadas al incentivo de consumo local a todo nivel, regulando la producci\u00f3n y transformaci\u00f3n de alimentos y generando conciencia social sobre una alimentaci\u00f3n saludable bajo l\u00f3gicas socioculturales adecuadas a cada territorio\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"Gastronom\u00eda<\/figure>\n\n\n\n

Ver\u00f3nica Zambrana R\u00edos, directora de la carrera de Gastronom\u00eda, Turismo y Hoteler\u00eda de la Univalle en La Paz no se qued\u00f3 atr\u00e1s: \u201cLa situaci\u00f3n alimentaria en Bolivia, est\u00e1 siendo afectada por el cambio clim\u00e1tico y la aplicaci\u00f3n de pol\u00edticas estatales en desmedro de los productos naturales, apoyando lo transg\u00e9nico. Por lo tanto, se deber\u00eda trabajar en pol\u00edticas que fortalezcan el sistema alimentario nacional\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Marco Quelca, el \u201cCasero Mayor\u201d de Sabor Clandestino atribuy\u00f3 esta problem\u00e1tica a los h\u00e1bitos: \u201cYo creo que la problem\u00e1tica va m\u00e1s en temas alimenticios, en h\u00e1bitos de vida que m\u00e1s que otra cosa. Creo que algo que sabemos todos es que somos un pa\u00eds con riqueza natural, hermos\u00edsima, de la cual sabemos y disfrutamos, pero la estamos desaprovechando y ahora mismo, la pol\u00edtica alimentaria de todos los gobiernos, porque esto ni siquiera lo manejan los gobernantes, lo maneja la industria alimentaria que es un poder absoluto dentro del margen del sistema mundial humano, los est\u00e1n convirtiendo en productores de materia prima de alimentos procesados. Y las estrategias deber\u00edan ser bien claras (\u2026) Deber\u00eda partir desde apoyarnos unos a otros hasta un comercio realmente informal, que nos hace estables econ\u00f3micamente. El apoyo de microeconom\u00edas, emprendimientos y trabajo sano es lo que nos va a hacer llegar a un margen de estabilidad en el sistema alimentario\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Futuro gastron\u00f3mico boliviano<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Como \u00faltimo t\u00f3pico, nos referimos al futuro gastron\u00f3mico boliviano, c\u00f3mo se lo concibe y qu\u00e9 aspectos pueden mejorar.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto al tema, Coral Ayoroa, cocinera apasionada por su tierra y gastronom\u00eda manifest\u00f3: \u201cYo creo que la construcci\u00f3n del patrimonio alimentario que en este \u00faltimo tiempo escucho, pero noto que muchos no estamos sabiendo lo qu\u00e9 es, por eso creo que tenemos que empezar a tocar este tema dentro de los ministerios, como el Ministerio de Educaci\u00f3n para que se incluya en la malla curricular, para empezar a conocer nuestros productos, empezar a cambiar nuestras t\u00e9cnicas, recuperar nuestra identidad y revalorizar nuestros productos. Creo que no estamos lejos de ello, estamos avanzando. Adem\u00e1s, debemos empezar a generar espacios que nos permitan reflexionar acerca de la alimentaci\u00f3n sobre todo en este proceso que estamos viviendo a trav\u00e9s del intercambio de puntos de vista\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Diego Rodas, del restaurante Popular Cocina Boliviana, tambi\u00e9n not\u00f3 el lado positivo: \u201cEl futuro puede ser mejor estamos en un momento que aparecen lugares de especialidad. (caf\u00e9s, tiendas ecol\u00f3gicas, panader\u00edas, pasteler\u00edas.) En ese aspecto cada uno muestra un aporte con productos locales de gran calidad y se tiene una aceptaci\u00f3n muy buena por parte del comensal. No s\u00f3lo aparecen caf\u00e9s o chocolates bolivianos premiados y de muy alta calidad. Sino que tambi\u00e9n los vinos, singanis y cervezas toman protagonismo. Y todos ganamos tanto restaurantes por tener un buen vino para vender, como los comensales que son los que disfrutan. (\u2026) Se debe fomentar consumo de comida boliviana, ferias que concentren a vendedoras las cuales tengan las facilidades para que participen sin que sea un gasto muy elevado o sin que pierdan por entrar en este tipo de eventos. Las escuelas de cocina tienen que meterse m\u00e1s en el tema investigaci\u00f3n gastron\u00f3mico boliviano\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Alejandro Clavijo del restaurante MiChef, expres\u00f3: \u201cCiertamente necesitamos m\u00e1s actores pues productores y producto tenemos. Actores que se comprometan al 100%, una gastronom\u00eda consciente y bien hecha con t\u00e9cnicas que se deben respetar como, as\u00ed mismo respetar nuestros ingredientes, pero no solo respetarlos sino AMARLOS\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Jaime Garc\u00eda, del restaurante Sacha afirm\u00f3: \u201cEl futuro es prometedor, ya que tenemos un mercado de no muchas opciones y propuestas nuevas con un comensal que sin duda se atreve mucho m\u00e1s a probar cosas nuevas y exigiendo calidad. Reforzar y consolidar los restaurantes callejeros con BPM (Buenas Pr\u00e1cticas de manufactura) y ofertas buenas no en precio, me refiero a novedad, utilizando y sacando provecho al producto\u201d. <\/p>\n\n\n\n

\"Venta<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Por su parte, Roger Maldonado, cocinero, soci\u00f3logo e investigador, opin\u00f3: \u201cYo veo un futuro muy brillante, me pongo a pensar que las especies siempre migan hacia el centro de un lugar. Bolivia a\u00fan mantiene una gran variedad de semillas tradicionales, tub\u00e9rculos, ma\u00edces, aj\u00edes, sabidur\u00eda ancestral. (\u2026) Creo que esa relaci\u00f3n m\u00e1s la introducci\u00f3n de algunos productos tra\u00eddos por la colonia, hacen que Bolivia sea un lugar rico, inexplorado a\u00fan, virgen, con tanta informaci\u00f3n que no la sabemos entender. Incluso puede ser una cuesti\u00f3n de museo hablar de varios productos, creo que los bolivianos debemos sacarnos algunas cosas de la cabeza, ser tan complejos, tradicionalistas, pero no irnos al extremo de olvidar lo que aprendimos. Necesitamos respetar, cuidarlo y entenderlo, creo que incluso la gastronom\u00eda boliviana es el futuro de la gastronom\u00eda mundial, porque son de esas pocas regiones que no han sido exploradas en profundidad. (\u2026) Debemos mejorar algunos imaginarios alimentarios, no necesitamos comer siempre con carnes, desmedidamente, mezclar la comida con alcohol hasta perdernos. Debemos tratar de crear un nuevo aspecto de la comida (\u2026) Adem\u00e1s, es necesario trabajar la memoria gustativa, (\u2026) volver a recordar el sabor del chu\u00f1o, del tostado, del charque, del quesillo, de los aj\u00edes, sentir olores, volver a eso y conocerlo\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Y, por \u00faltimo, Ricardo Cortez, cocinero y activista gastron\u00f3mico expres\u00f3: \u201cLa gastronom\u00eda tiene un gran futuro, tenemos una diversidad cultural y una riqueza en productos que debemos saber explotar de buena manera, teniendo un equilibrio y siendo responsables.<\/p>\n\n\n\n

Uno de los aspectos que yo mejorar\u00eda es la uni\u00f3n de los actores gastron\u00f3micos creando una red gastron\u00f3mica (cocineros, productores, due\u00f1os de restaurantes, etc.), para a partir de ah\u00ed promover pol\u00edticas, campa\u00f1as, capacitaciones para un mejor manejo de la gastronom\u00eda. Creo que primero debemos hablar un idioma com\u00fan entre los actores gastron\u00f3micos, para poder despu\u00e9s tener una posici\u00f3n clara ante la sociedad\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Como ves, cada cocinero tiene un modo de ver las cosas, pero al mismo tiempo, se relaciona con otras opiniones, lo que nos hace pensar que un trabajo en conjunto entre los actores fundamentales alrededor del pa\u00eds es una gran propuesta para llevar la gastronom\u00eda boliviana a otro nivel. Al mismo tiempo, cada uno de nuestros cocineros bolivianos, hasta en la regi\u00f3n m\u00e1s lejana aporta desde la posici\u00f3n en la que se encuentra. <\/p>\n\n\n\n

Valoremos a nuestros cocineros, felicit\u00e9moslos en su d\u00eda y sigamos junto con ellos, construyendo una gastronom\u00eda excepcional.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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