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Maíz, patrimonio gastronómico y alimentario de Latinoamérica

Maíz como luz, como camino

Maíz como estrella, como esperanza

Maíz encantado como dios manda, maíz

Maíz como sol, como huella

Maíz cometa, maíz misterio, maíz testigo

Fe, pasión, maíz

(Fragmento Canto al Maíz, Pablo Cingolani)

El maíz forma parte de la lista de alimentos más emblemáticos para el continente americano. Fue una de las primeras plantas cultivadas por los agricultores, con evidencias que datan de hasta 7 000 años antes Cristo. Fue un eje fundamental para los ritos, la alimentación y economía de los pueblos americanos. Desde los Arawak a los Mayas, de la Costa a los Andes, de la Amazonía al Chaco el maíz es fundamental en las culturas prehispánicas, llegando a contarse leyendas que hablan de la creación del hombre, modelado por los dioses en base a maíz como en el caso de la cultura Maya[1], en México, donde se señaló su origen.

Los andes centrales y la cuenca del sur del Amazonas son los dos principales territorios de evolución de las variedades del maíz en Sudamérica, y Bolivia se halla justo en la parte central o núcleo de ambas zonas. Los maíces bolivianos llegan a 77 variedades nativas, cuya diversidad y riqueza está distribuida por todo el territorio nacional. El maíz forma parte vital del patrimonio alimentario de nuestro país, algunas culturas como la Tiwanakota y Huari lo cultivaban en las zonas andinas mientras que los Baures también lo hacían en las sabanas del Oriente.

De acuerdo al investigador Carlos Lemus en las culturas prehispánicas andinas “el cultivo del maíz tuvo no sólo una importancia dietética o ritual, sino también social”. Diferentes investigaciones sobre el control vertical de pisos ecológicos y el modelo de complementariedad de la economía andina “identifican al maíz y a la sal como elementos primarios dentro del sistema de intercambio existente entre valles y altiplano”.

El maíz forma parte del patrimonio gastronómico y alimentario de Latinoamérica. El maíz nos une en un viaje gastronómico desde México hasta Argentina: en forma de arepa, tortilla, pupusa o atol, en sopes, humintas tamales o en un humeante locro catamarqueño al sur del continente.

En Bolivia, el maíz (en todos sus tipos) es disfrutado en diversas formas: en nuestro api o tujuré caliente y también de la refrescante chicha de maíz o el somó, nuestras humintas, tradicionales tamales tupiceños, el maíz nativo tostado, el chuspillo, el pan de maíz, las rosquitas o en un simple choclo con queso.

El maíz es parte de nuestra historia y nuestras vivencias, de la chicha tradicional que acompaña a los rituales de culturas quechuas así como los fines de semana refrescando el mediodía cochabambino; de los horneados que forman parte del “café de la Siesta” oriental o del api que calienta las frias noches paceñas, sobre todo en Alasitas.

[1] “Entonces los dioses se reunieron una vez más a fin de crear un nuevo ser hecho de carne y hueso, y dotado de inteligencia. Esta vez se sirvieron del maíz; modelaron su cuerpo con esta pasta blanca y amarilla y les introdujeron pedazos de madera para que sean más rígido” Leyenda descrita en el libro sagrado de los mayas: Popol Vuh).

Articulo realizado en colaboración con MIGA Bolivia

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