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Marraqueta: un símbolo de cultura y sabor

Fotografía: Favio Rodriguez

La marraqueta es uno de los alimentos más representativos de la ciudad de La Paz. A pesar de que existen diferentes versiones no solo en otros departamentos de Bolivia, sino en países aledaños, su sabor y textura se reconocen más en la cultura paceña, incluso por temas de altura.

Seguramente tú ya lo conoces, la marraqueta es un elemento infaltable en el desayuno o la merienda de un paceño, se acostumbra más que nada a consumirla con un trozo de queso y acompañado de una taza de café caliente, pero cada quien la come como prefiere. Por otra parte, para muchos ciudadanos es un alimento esencial para empezar la mañana; o los fines de semana, acompañando un trozo de carne a la parrilla, un chorizo, Fricasé o un Chairo paceño.

Lo cierto es que tiene muchas aplicaciones, con ella se sirven los famosos Choripanes o incluso los Sándwiches de Chola, teniendo un hermano muy cercano que es el pan “sarnita”, pero lo cierto es que la marraqueta es la preferida por el público. Además, como te mencionamos antes, esta acompaña no solo a carnes, sino a sopas o ajíes, en los cuales, el comensal lo considera como indispensable, por lo que vemos, también es parte de la cultura representativa de la ciudad.

Por ejemplo, el escritor, gastrósofo y periodista, Ramón Rocha Monroy la describe mejor que nadie: “Si fuera pintor, pintaría un paisaje de La Paz con una marraqueta humeante en lugar del Illimani. Quizá ambas criaturas tienen el mismo espíritu, la más pequeña de mineral en bruto y la enormísima de cristal. Es maravilloso disfrutar del desayuno paceño echando vapor por la boca y contemplando el Illimani al amanecer. Es una reconciliación con el alma y el cuerpo, body and soul -la conjunción del viejo blues”.

Origen

Existen diferentes versiones de esta, nosotros te mostramos dos para que puedas ser tú quién decida a cuál apegarse. Por un lado, la historiadora Florencia Durán de Lazo de la Vega destacó que la marraqueta habría sido traída por Constantino Callispieris, un panadero de origen griego. Él, en 1908 habría llegado primero a Chulumani y luego a La Paz, para trabajar en la empresa de fideos Figgliozzi que, con los años, llegaría a pertenecer a la familia Sáenz.  

Como la receta de este pan le dio buenos créditos, habría iniciado su propio negocio en la calle Bueno y posteriormente instaló otra panadería en Miraflores. Actualmente Figliozzi es la expendedora oficial de las marraquetas paceñas.

Pero, por su parte, el historiador Antonio Paredes Candia, atribuye el origen de la marraqueta a los hermanos daneses Andrés y Wigo Rasmussen, doctores en panadería y pastelería en la Universidad de Copenhague, quienes llegaron a La Paz en la década de 1920. ¿Cuál es la real? Seguramente lo sabremos algún día, lo cierto es que a cualquiera se lo agradecemos encarecidamente.

Características 

  • Es un pan económico y accesible para el bolsillo de todos, la unidad cuesta 50 ctvs. 
  • Está hecha a base de harina de trigo, agua, sal y levadura. Sin embargo, hay quienes utilizan también azúcar para que la mezcla caramelice y tenga más color algo así como un chanchullo. La receta original no lleva este último ingrediente, ya que se recurre a una alta hidratación y temperatura en el proceso.
  • Tiene una forma alargada y ovalada, además, no podrás negar que es muy agradable, sobre todo cuando recién ha salido del horno, mmmmm.
  • Su elaboración comienza a la media noche y los panaderos la tienen lista para distribuirla desde las 6- 6.30 de la mañana.

A estas alturas, ya te estarás dando cuenta de que no te hablamos de un pan cualquiera, incluso, la marraqueta fue declarada en 2006, “Patrimonio cultural e histórico” de la entonces Prefectura de La Paz. Los ingredientes parecerán pocos, pero su elaboración requiere bastante esfuerzo y trabajo, todo para llegar a tener un pan perfecto de batalla, crocante, pero suave y delicioso por dentro.

Como ves, este pequeño elemento tiene múltiples simbolismos de cultura, es un alimento de pobres y ricos, de trabajadores, de oficinistas, de amigos, de parejas, de familia. Por lo tanto, debemos sentirnos, sobre todo, orgullosos, ya que la receta es envidiada por muchos y solo la tenemos nosotros, y no hablamos solo de La Paz, sino de Bolivia, hace parte de la gastronomía de nuestro amado país. 

¿Ya te dieron ganas de comerte una? 

Foto de portada: Favio Rodríguez

Fuentes: El Fulgor, Opinión, Recetas Bolivianas

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