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Ícono de la gastronomía local: Marsia Taha

No podríamos haber pedido mejor invitada para esta sección. Marsia Taha es actualmente la jefa de cocina en el prestigioso restaurante Gustu, donde ha ejercido gran influencia para la recreación de sabores tradicionales bolivianos con productos nativos en el menú, pero también es una joven empresaria apasionada por su carrera.

Aquí te dejamos la plática que tuvimos con ella para que la conozcas más y obviamente, al trabajo que realiza.

No tengo la historia romántica de la abuela, las tías o la mamá que cocinaba en casa, no tenían el tiempo de hacerlo”.

1. ¿De dónde viene tu gusto por cocinar?

Yo cuando era niña, crecí en una familia solo de mujeres, independientes y que trabajaban mucho. No tengo la historia romántica de la abuela, las tías o la mamá que cocinaba en casa, no tenían el tiempo de hacerlo. Nosotros comíamos mucho en pensiones o mercados, entonces sí tengo mucha memoria de lo tradicional, porque mi abuela era una mujer a la que le gustaba esto, le encantaba comer en mercados, le gustaba la “street food”.

Esto me enseñó bastante, no necesariamente de la casa viene ese amor, pero sí desde afuera, de los mercados, de la comida callejera. Y bueno, cuando tenía 8 años, vivía con mi mamá y mi padrastro, que cocinaba mucho, entonces él lo hacía en casa, y yo le ayudaba, ahí es donde empecé a cocinar desde muy chiquita, porque era como la ayudante de cocina; me enseñaba a cocinar los platos básicos, hacíamos ceviches, sopas y chupes.

Ahí fue el primer contacto que tuve con la cocina y de ahí me empezó a gustar, comencé a cocinar yo sola más y más para la familia. Ahí es donde me empieza a gustar realmente y donde me entró la pasión de poder satisfacer paladares, porque me encantaba que me alaguen; yo cocinaba muy bien. 

2. ¿Alguna vez pensaste en renunciar durante el proceso que te llevó dedicarte a la cocina por completo?

La verdad es que no, siempre me ha gustado mucho mi profesión, jamás se me ha pasado por la cabeza dejarla por ningún motivo. Obviamente la parte más dura de la carrera donde dices ¿en qué me metí? es cuando sales de la escuela de gastronomía y de pronto pisas un restaurante de comida profesional donde ya ves la realidad de una cocina; ves que va más allá de cocinar. 

Son jornadas laborales mucho más largas de lo regular, es un trabajo físico cansador, demanda mucho esfuerzo, mucha limpieza, disciplina, un montón de cosas que a lo mejor no te las enseñan en las escuelas. Entonces, cuando tu entras a una cocina de verdad es un golpe bien duro, porque uno no está preparado para eso. 

Yo creo que el desafío más grande está ahí, poder superar todos estos retos que quizás no sabías que tenían que ver con la cocina. Muchos se cuestionan el seguir en la carrera por esto, pero yo nunca he tenido ningún problema, siempre me ha gustado mi trabajo, no solo me gusta cocinar, también me gusta limpiar, organizar y estoy consciente de que todo esto conlleva y engloba todo lo que es la cocina. 

El trabajo duro de un cocinero quizás es de las cosas que a veces uno se cuestiona, como “qué injusta puede ser la carrera”, por las horas de trabajo, que son más que las de, por ejemplo, un oficinista. Pero yo lo veo más hacia impulsar a que el estilo y la calidad de vida de un cocinero puedan mejorar.

Entonces, que ese concepto de que el cocinero debe trabajar 16 horas y matarse el lomo cambie, porque un cocinero no tiene por qué trabajar más que una persona regular, entonces es ahí donde nosotros debemos cambiar ese sistema clásico que solo hace tener bajas en la cocina. En vez de dejarlo he decidido más bien, cambiar y apoyar a cambiar ese sistema en mi país desde lo que yo pueda influir.

Me encanta porque nunca terminas de prender, siempre hay algo nuevo y descubres y experimentas mucho”.

3.¿Cuál es el plato o tipo de comida que más te gusta cocinar?

Por un lado, soy una persona super simple al comer, me gusta cocinar en casa comida confortable, tradicional, casera, criolla, saludable, equilibrada; comida de casa con sabores seguros. Amo cocinarlo y comerlo; es lo que como diariamente. Por otro lado, la cocina de vanguardia, que es lo que hago a nivel profesional me gusta por el hecho de estar descubriendo algo nuevo, esta cocina amplía mucho más las fronteras para poder extender tu vocabulario gastronómico, tu diccionario, conocimientos de técnicas ancestrales, conservación. Entonces, investigar, hacer esas técnicas aplicándolas en productos bolivianos, las fermentaciones, los curados, me encanta porque nunca terminas de prender, siempre hay algo nuevo y descubres y experimentas mucho.

Por ese lado, me gusta la cocina de vanguardia porque nunca paras de seguir descubriendo y seguir renovándote. Me encanta tanto la cocina criolla como la técnica.

4. ¿Quién es tu inspiración en el mundo de la cocina?

Por suerte he tenido la chance de trabajar con cocineros y cocineras profesionales que me han enseñado mucho, que me han inspirado y de los cuales he podido absorber mucho conocimiento durante estos 12 años de mi carrera. Y bueno, ahora en la actualidad es mucho más fácil poder educarse. 

Tenemos redes que nos ayudan a poder llegar en un tiempo mucho más rápido a cocineros, es más fácil admirar, inspirarse de alguien sin haber trabajado con esa persona, entonces la cantidad de cocineros que tengo en mente son muchísimos. Por otro lado, una inspiración muy especial y muy grande que yo tengo siempre han sido el de las comideras, las señoras que están detrás de los puestos de comida, de los agachados, del street food. 

Para mí, es súper importante y no olvido esto: las mujeres somos las que hemos creado la cocina tradicional y somos las grandes protectoras de nuestro patrimonio alimenticio y nuestra cocina tradicional, y eso muchas veces olvidamos. Actualmente, si ves la gama de cocineros famosos, la mayoría son hombres, ahora ya se quiere que sea salomónico, se está dando más visibilidad a las mujeres, aunque aún la cantidad de líderes femeninas es baja. 

A veces nos olvidamos que las cocinas latinoamericanas están formadas y constituidas por mujeres en un 98%. Para mí es ejemplo, me recuerda que las mujeres siempre hemos estado detrás de las cocinas, hemos sido las primeras cocineras. 

Estas señoras para mí son una inspiración porque están haciendo el mismo plato de cocina por 60 o 70 años y trascienden estos de generación en generación a sus hijas, es importante mencionarlas y darles ese lugar que no se les da.

Por eso, es un ejemplo, es súper power feminist y me encanta, se merece mucho más mérito por esa época. Siempre he querido conocerla, me encantaría cocinar con ella”. 

5. Si pudieras escoger a cualquier cocinero en el mundo para que cocine contigo, ¿quién sería? ¿por qué?

Esta está difícil, quizás con Anthony Burdain, pero ya falleció, si estuviera vivo me encantaría cocinar con él, de hecho estábamos a punto de invitarlo hace un año para que venga y justo, dos semanas antes de mandarle la invitación nos llegó la noticia de que había fallecido. Pero, hay una chef que se llama Carme Ruscadella, que ya debe tener 70 años y es una de las primeras chefs españolas en haber ganado tres estrellas Michelin, es una capa, la mujer con más estrellas en España.

Y ella viene de familia agricultora, de comerciantes, empezó super humilde y ahora es una de las empresarias gastronómicas más grades de Europa. Me encanta su cocina, es súper honesta, humilde y es un ejemplo, porque en esas épocas de los ochentas, ganar una estrella Michelin, cuando la industria era bastante más opresora con las mujeres, era todo un reto. 

Por eso, es un ejemplo, es súper power feminist y me encanta, se merece mucho más mérito por esa época. Siempre he querido conocerla, me encantaría cocinar con ella. 

6. ¿Cuál dirías que fue el ingrediente más difícil de cocinar hasta ahora? ¿por qué?

Yo creo que nunca ha habido un ingrediente difícil de cocinar, es más el problema de no aplicar la técnica correcta al producto. No existe ingrediente difícil de procesar. 

He pasado por algunos problemas con ingredientes que nos han llegado, pero es más por la investigación y el conocimiento que uno tiene que tener sobre el producto. Es súper importante poder ver en qué ecosistema crece el producto y cómo la gente que vive en ese ecosistema lo procesa, es la mejor vía para saber cómo manejarlo.

La chacana, que es un tipo de cactus, con fines medicinales, es muy amarga que la hace incomible cruda, pero luego de investigar un poco supimos que, poniéndola en sal, este amargor se pasaba y así la comenzamos a cocinar. Es sabrosa, con muy buena textura; descubrimos la técnica adecuada. 

Los ñames, que son bastante fibrosos, no tienen mucha agua, eso hace de que su tiempo de cocción sea más largo. 

Los insectos, muy poco experimentados y un reto, que yo sí siento que son la comida del futuro,  tenemos que encontrar la manera de hacerlos sabroso y ponerlos en nuestra dieta. Es difícil encontrar una técnica adecuada por el tema de la visión, que puede espantar a la gente.

7. ¿Hay algún ingrediente que personalmente no te agrade?

Difícil, creo que en su mayoría me gusta todo. Una vez probé un aceite en la Amazonía que se llamaba aceite de oreja de mono, que era muy negro, intenso, lo extraían de un tronco de árbol.

 Era demasiado intenso, un sabor súper invasivo. Quizás no lo probé adecuadamente y la cantidad era demasiado grande, pero creo que ese es el único producto que me ha desagradado un poco al paladar y que no volvería a comer. Después no soy muy selectiva con los alimentos, me gusta comer de todo.

“Harvard es un logro muy grande, ya que cuando uno escucha este nombre cuando es joven es como lograr algo inalcanzable”.

8. ¿Cuál consideras que fue tu mayor logro profesional hasta el momento?

Mi mayor logro profesional hasta el momento es el de haber podido crear el proyecto de “Sabores Silvestres”, que es una de las cosas que yo siempre he querido hacer, un proyecto de investigación, exploración y de viajes al lugar en donde los productos crecen. Creo que ese siempre va a ser el logro más importante de mi carrera, ya que no es fácil hacer un proyecto, menos con tanta gente del lado científico involucrada.

Poder unir y hacer un equipo bien consolidado no es fácil, y creo que he tenido la suerte de poder tropezarme con la gente adecuada, con profesionales que son súper apasionados por lo que hacen y que les importan la gastronomía como un vínculo de conservación. Creo que este definitivamente va a ser uno de los logros más grandes que he tenido.

Por otro lado, haberme presentado en Harvard es un logro muy grande, ya que cuando uno escucha este nombre cuando es joven es como lograr algo inalcanzable. Ahí no existe ninguna carera de cocina, es mucho más enfocado a lo científico, entonces para mí, que me inviten por el lado investigativo, por la cocina y lo que hacemos en Sabores Silvestres es como un logro muy grande ir y poder presentar y mostrar lo que Bolivia tiene.

9. ¿Cuáles son tus pasiones y/o hobbies fuera de la cocina?

Me gusta mucho hacer kickboxing, lo hago tres veces a la semana, es un deporte que me equilibra mucho. Luego, mi hobbie siempre ha sido viajar y conocer otras culturas. Desde bien changa que agarro mi mochila y me he ido por el mundo, siempre me ha gustado recorrer nuevas culturas, conocer otras gastronomías; me encanta viajar.

10. ¿Cuál es tu plato favorito?

Muy difícil, esa pregunta no se hace jajaja, tengo muchos, pero un plato que me encanta comer en casa es por ejemplo la musaca que hace mi mamá, de los pocos platos que cocina. Es un plato búlgaro-griego que siempre ha hecho, está elaborado a base de papas, carne de cordero, yogurt de cabra, cebollas y tomates. Es como un pastel de carne que se hace en el horno y que me encanta comerlo, me hace sentir como en casa.

11. ¿Tienes algún “gusto culposo” si hablamos de comida? ¿Cuál es?

Mi gusto culposo es el pollo a la broaster, lamentablemente tengo que aceptar que me encanta, como a todo buen boliviano.

“Estamos dando pasos muy fuertes, sí falta todavía, hay una construcción larga que tenemos que seguir trabajando y no hay que bajar la guardia, debemos diversificar, tener más restaurantes, pero con la misma línea orgullosa que antes no había”. 

12. ¿Cuál es tu opinión acerca del movimiento gastronómico que está ocurriendo en Bolivia actualmente?

Creo que vamos por súper buen camino. El reto más difícil ya lo hemos vencido, que era que el cocinero se sienta identificado por su cultura, que podamos crear una cocina con identidad, con respeto al productor, con orgullo hacia lo nuestro. Creo que con los cocineros que yo percibo en mi entorno y hablando mas que nada de La Paz, está muy firme, lo veo muy consolidado a pesar de que tenemos diferentes propuestas gastronómicas; nos hemos diversificado en cuanto a estas. Creo que todos estamos con un mismo hilo conductor, una misma línea de respeto, identidad, de respeto al producto, de que el cocinero vea hacia Bolivia otra vez, de poder seguir investigando, usar productos olvidados. 

Creo que esa línea la compartimos entre muchos cocineros, y eso es lo importante, no importa de qué tipo de restaurante o tipo de oferta tengas mientras sigas esa línea. Estamos dando pasos muy fuertes, sí falta todavía, hay una construcción larga que tenemos que seguir trabajando y no hay que bajar la guardia, debemos diversificar, tener más restaurantes, pero con la misma línea orgullosa que antes no había. 

13. ¿Cuáles son tus planes laborales o personales a realizarse próximamente?

Por el momento, mis planes son darle mucha más fuerza a “Sabores Silvestres”, seguir viajando, investigando, trayendo productos nuevos, prácticamente consolidar lo que ya hemos estado haciendo desde hace 7 años. Plasmar y compartir la información en libros, que el movimiento se vuelva más grande, que los productores también puedan ser compartidos y poder transmitir todo lo que hemos construido en este tiempo y poder ser más.

¡Muchas gracias por compartirnos un poco más de tu vida personal, Marsia!

Definitivamente esta chef boliviana a aportado a nuestra gastronomía en un nivel muy grande. Si tienes la oportunidad, no desaproveches de probar alguno de sus platillos exquisitos.

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