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Cómo preparar masa madre para hacer tu propio pan desde casa

En este tiempo en casa, realizar una actividad que ocupe un buen momento de nuestro día es prácticamente algo que se agradece. Por eso, queremos enseñarte a hacer masa madre, lo que te mantendrá entretenido, pero también hará que sorprendas a tu familia con pan casero, así evitas salir de tu hogar para buscarlo y tienes un resultado delicioso.

Pero primero, ¿qué es la masa madre?

La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.

Tradicionalmente, ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es por tanto, un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Con esta masa madre podremos hacer pan cada día, o cada dos o tres días, si intentas hacerla, verás que el pan aguanta días con buena textura y sabor, en mejores condiciones que el pan del supermercado y también de algunas panaderías. Entre otras ventajas, el pan casero os permitirá no tener que salir a comprar ni congelar pan.

Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su elaboración es sencilla, al igual que su conservación. Cualquiera, con un mínimo de interés, puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos.

Lo único que se necesita es paciencia, ya que el proceso es lento, y un poco de atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para que no se eche a perder y dure toda la vida.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antes guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan, incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan.

Las porciones de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial), por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Obtención

Es importante que sepas que este cultivo necesita tres elementos básicos:

  • Alimento
  • Humedad
  • Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano)

Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario.

Pero bueno, ya que sabes todo esto, pasemos a la preparación de la masa madre:

Cómo preparar masa madre

Ingredientes:

  • Harina:  puede ser de trigo o de centeno, pero debe ser integral. Esto se debe a que el hongo está presente en la cáscara de los cereales, que se encuentra solo en la harina integral. A partir del 3° o 4° día, cuando la masa habrá fermentado, podemos comenzar a usar harina blanca.
  • Agua: tiene que estar a temperatura ambiente.
  • Recipiente: bien limpio, de cristal o de plástico, más alto que ancho.

Hay diferentes métodos para hacer la masa madre: hay quien pone un chorrito de vinagre o de limón, quién una cucharadita de azúcar, quien pone pasas… pero solo con harina y agua es suficiente si sigues estas instrucciones.

Elaboración:

Día 1

En el tarro que vamos a usar ponemos la misma cantidad de harina que de agua, en volumen. Es decir que, si ponemos medio vaso de harina, pondremos medio vaso de agua. No te damos una cantidad precisa porque depende del tamaño del frasco que vayas a usar; la masa va a crecer, así que no debe quedar lleno.

Mezclamos bien hasta tener una masa líquida bien homogénea. Tapamos con un trapo limpio (no con la tapa del frasco porque tiene que respirar) y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente, si es posible en un lugar templado.

Día 2

Puede que no notes ningún cambio en la masa, o que veas unas burbujitas muy pequeñas. En ambos casos está bien. Vamos a volver a añadir la misma cantidad de harina y agua que el primer día, removemos y volvemos a dejar reposar otras 24 horas, siempre cubierto con un paño.

Día 3

Pasadas 48 horas, el aspecto de la masa habrá cambiado: ahora sí verás burbujas, puede que se haya formado una capa de líquido en la superficie con un color algo oscuro, y también puede que se perciba un olor un poco irritante. Todo esto es normal, significa que la masa madre ha comenzado a fermentar. A partir del tercer día podéis utilizar harina blanca en lugar de la integral.

Vamos a retirar dos o tres cucharadas de la masa, quitando al mismo tiempo el líquido marrón que subió a la superficie. Una vez que hemos retirado parte de la masa, volvemos a añadir harina y agua, la misma cantidad que los días anteriores y volvemos a dejar reposar, siempre cubierta con un paño, otras 24 horas.

Día 4 y 5

Repetimos lo hecho en el día 3. Al cabo de 5 días, la masa madre debería estar lista. Tendrá un aspecto esponjoso, habrá duplicado su volumen, tendrá burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. Desde ese momento la masa está lista para ser usada.

Conservación

  • Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a temperatura ambiente es suficiente. Pero es más que probable que no sea el caso, a no ser que tengamos mucho tiempo al día que dedicar a la cocina.
  • Si sólo la vamos a utilizar cada varios días, entonces debemos guardarla en frío y tapada. Después, el día que la vayamos a usar, deberemos de sacarla de la nevera con antelación y atemperarla, para despertar a las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas por efecto del frío.
  • Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras elaboraciones, deberemos añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas. Cuando veamos que la masa madre se reactiva, podremos tapar el recipiente y meterlo de nuevo en la nevera.
  • Si no utilizamos la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que no se nos eche a perder. Para ello, retiramos y desechamos una porción (como si la fuéramos a utilizar para alguna elaboración) y añadir harina de fuerza y agua a partes iguales.
  • Con esta dinámica, conseguiremos mantener nuestra masa madre viva mucho tiempo, durante el cual irá adquiriendo fuerza. El esfuerzo de elaboración y conservación de masa madre es mínimo y, como mencionaba al comienzo de esta entrada, tan sólo se necesita paciencia y estar al tanto de alimentarla (en caso de no utilizarla semanalmente) para mantenerla activa.
  • Si tiene olor a podrido o moho en la superficie, la masa madre se echó a perder.

Con harinas libres de gluten

Se ha demostrado que la masa madre producida a partir de harinas libres de gluten, tales como las de maíz, arroz, amaranto, teff o alforfón (también denominado trigo sarraceno), contiene nuevas cepas de Lactobacillus y levaduras que no se encuentran en las masas tradicionales con gluten.​ Su empleo en panes libres de gluten, en sustitución de las levaduras comercializadas, consigue un producto final de mayor calidad tanto desde el punto de vista nutricional como funcional y reduce la necesidad de añadir aditivos, tales como hidrocoloides, enzimas o conservantes químicos.

A continuación, te dejamos un enlace para que puedas utilizar esta masa madre y ¡crear tu propio pan!

https://www.abc.es/gurmemalaga/reportajes-bares-y-restaurantes/alhaurin-el-grande/como-hacer-masa-madre-productos-harinas-para-pan-el-amasadero/

Como viste, no es un proceso muy difícil, lleva tiempo, eso sí. Sin embargo, al ver tus nuevas creaciones, preparadas solo por ti, ver.as que habrá valido la pena todo tu esfuerzo.

¿Te animas a intentarlo?

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