Gastrónomos del mundo: Paul Bocuse

Paul Bocuse, el chef francés más famoso de la era de la posguerra y una de las figuras destacadas del movimiento culinario revolucionario conocido como “la nouvelle cuisine” (la nueva cocina).Su vida ha estado llena de experiencias, pero sobre todo de muchos logros gracias a su dedicación.

Por ello, aquí te presentamos los puntos más importantes de su vida para que también lo conozcas.

1. El linaje en la cocina

Paul Bocuse nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d’Or, donde siete generaciones de su familia habían cocinado y servido platos. A los 8 años preparó su primer platillo en serio: riñones de ternera con puré de papas, y en su adolescencia se inició como aprendiz en un restaurante local. 

2. Desde la Guerra

Su formación se vio interrumpida por la Segunda Guerra Mundial; sin embargo, cuando fue asignado al campamento para jóvenes del gobierno de Vichy comenzó a trabajar en el comedor y en el rastro. En 1944, se unió a la Primera División de Infantería de la Francia Libre y fue herido en batalla en Alsacia. Recibió la condecoración de la Cruz de Guerra.

3. Previo a la grandeza

Después de la guerra, retomó su formación en el restaurante La Mère Brazier, en las afueras de Lyon. Al igual que dicha sucursal en el interior de esta ciudad, era propiedad del legendario Eugénie Brazier y había conseguido tres estrellas Michelin por servir interpretaciones impecables de platillos clásicos regionales.

4. Primeros galardones

En 1975, el presidente francés Valéry Giscard d’Estaing entregó la distinción de la Legión de Honor a Bocuse en París. Después de una breve temporada en el “Lucas Carton” de París también con tres estrellas Michelin, Bocuse pasó ocho años bajo la tutela de Fernand Point en La Pyramide en Vienne, cerca de Lyon.

5. Las Michelin y la herencia familiar

En 1956, Bocuse regresó al restaurante familiar, el Auberge du Pont de Collonges, que obtuvo su primera estrella Michelin dos años después. Le otorgaron una segunda estrella en 1960.

En 1966, un año después de que el restaurante obtuvo su tercera estrella, Bocuse compró el viejo restaurante familiar que su abuelo, al verse en apuros económicos, había vendido en 1921 junto con los derechos del nombre Bocuse. Renombró el edificio, que pertenecía a una orden de monjas, y lo convirtió en un salón de banquetes. También colocó un letrero de neón de poco más de un metro que decía “Paul Bocuse” en la fachada de su restaurante.

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6. La nouvelle cuisine

La corriente de la nouvelle cuisine convirtió a Bocuse en el rostro internacional de la cocina francesa. Apareció en la portada de The New York Times Magazine en 1972. En 1975, resplandeciente en filipina y gorro de chef de color blanco, salió en la portada de Newsweek bajo el titular “La nueva ola de la comida”. La formación en su restaurante se convirtió en un rito de iniciación para chefs ambiciosos.

 “El término nouvelle cuisine, como llegó a ser promovido después, no tiene nada que ver con lo que está en el plato, sino con lo que sale en la cuenta”, dijo a The Wall Street Journal en 2011.

7. Entre la cocina y la literatura 

Entre sus libros de cocina se encuentran: Paul Bocuse’s French Cooking (1977), Paul Bocuse in Your Kitchen: An Introduction to Classic French Cooking (1982), Bocuse à la Carte (1989) y Paul Bocuse: The Complete Recipes (2011).

En 2005, cuando publicó su biografía junto con la autora Eve-Marie Zizza-Lalu, sorprendió a varios al revelar que durante más de treinta años había disfrutado de la compañía no solo de su esposa, Raymonde –la madre de su hija, Françoise Bernachon–, sino también de dos amantes, una de ellas la madre de Jérôme. Lo sobreviven su esposa y sus dos hijos.

8. La humildad

A pesar de su talla internacional, Bocuse permaneció como un chef afincado con firmeza en su tierra natal. Amaba los platillos tradicionales de Lyon. Dormía en la misma habitación en la que había nacido.

9.  Otros reconocimientos

  • En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d’Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre «Sopa de trufas Valéry Giscard d’Estaign».
  • En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse d’Or.
  • En 1989 Gault-Millau lo nombró «Cocinero del siglo». Es considerado también el «Papa de la Cocina».
  • En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer chef que entró en el museo Grévin de París.
  • El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante.

10. Restaurantes 

El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L’Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. L’Auberge du Pont de Collonges. Este posee 3 estrellas Michelin.

También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L’Est, Le Sud y L’Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa. Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por su hijo.

Se valió de su fama para crear un imperio restaurantero que se extendió hasta Estados Unidos y Japón, y al hacerlo se convirtió en el modelo a seguir para muchos chefs emprendedores de hoy.

11. Contribución a la cocina francesa

Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir las dieciséis estrellas Michelín. Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs.

12. Su estructura en la cocina 

Siguiendo el ejemplo de Fernand Point, el padre espiritual de la nouvelle cuisine y mentor de muchos de sus pioneros, Bocuse moldeó un estilo de cocina en el restaurante que hacía énfasis en los ingredientes frescos, las salsas más ligeras, las combinaciones inusuales de sabores y la innovación constante que, en su caso, se basaba en un dominio sólido de la técnica clásica.

13. La estrella de Bocuse

Su platillo más famoso era la sopa de trufas, apodada la Valery Giscard d’Estaing, o V. G. E., una mezcla embriagadora de trufas y paté de hígado de ganso en caldo de pollo, horneada en un tazón individual cubierto de pasta hojaldre. La primera vez que sirvió esta sopa fue en el Palacio del Elíseo en 1975 y fue bautizada con el nombre del entonces presidente francés, quien acababa de otorgarle a Bocuse la distinción de la Legión de Honor.

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14. Muerte

Terminó su vida justo donde la comenzó, el 20 de enero de 2018, en su famoso restaurante Auberge du Pint en Collonge-an-Mont-d’Or, a sus 91 años en compañía de su esposa Raymonde y su hija FranÇoise. Se sabía qué hacía varios años el chef padecía de Parkinson y había sido sometido a un triple bypass cardiaco.

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