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El Saice tarijeño, un símbolo de puro sabor chapaco

El saice tarijeño o también llamado saice chapaco es un plato típico del departamento de Tarija y quizás uno de los más representativos de su gastronomía. Seguramente lo probaste u oíste acerca de él, se trata de una preparación exquisita que tiene como base un guiso hecho de carne y vegetales donde predominan las arvejas y el ají. Se suele acompañar con arroz, chuño y una típica ensalada para refrescar. Vale la pena aclarar que estos ingredientes pueden variar dependiendo de la mano que cocine. 

Su origen se remonta en el ya mencionado departamento, pero según el director del Archivo Histórico de Tarija, Elías Vacaflor Dorakis, este platillo habría tenido influencia española en la era republicana, pues al parecer, las versiones de esta preparación se preparaban en el área rural pero también en la parte urbana de la región, cada una con los ingredientes disponibles, ya que a veces estos pueden variar.  

El director afirma que este tipo de recetas, en concreto guisos, tienen cierto origen en España aproximadamente por el año 1791 y gracias al sincretismo y la convivencia, terminaban siendo heredadas a nuestro país, pero claro, aportando también el toque boliviano. Lo más común era que los pobladores españoles con menores recursos económicos, preparasen estos guisos, por lo que también se reconoce al Saice como un platillo económico o de fácil adaptación a la situación monetaria de muchos bolsillos. 

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Foto: La Voz de Tarija

Sin embargo, este platillo ya asentado en Tarija, se volvería más popular, según las referencias históricas, en la década de los 30 del siglo pasado, pues se preparaba en grandes cantidades y se lo destinaba a la gente que estaba de paso por la región con dirección a la guerra del Chaco. Este plato fue una elección muy acertada, ya que se adaptaba a las necesidades del contexto al proporcionar mucha energía por su contenido en hidratos de carbono a quienes se dirigían al campo de batalla. 

Además, tenía otras cualidades, ser muy fácil de preparar y su versatilidad: puede ser acompañado con arroz o fideo. 

La preparación del saice

En Tarija, la receta más querida y famosa es de Pastora Vega Gallardo conocida más como “doña Pastora” que preparó por más de 50 años este platillo marcando el corazón y las papilas de los chapacos y chapacas. Pero, como ya te adelantábamos, cada mano tarijeña tiene su propia forma de hacer saice y sus secretos, pero lo más común es que la carne lleve un reahogado con cebolla, especias al gusto y ají para luego añadir arvejas y/o papas ya cocidas. Una vez listo u jugoso, se acompaña con chuño rebozado en huevo, arroz graneado, fideo y ensalada de cebolla, tomate y lechuga.

Para que no te quede ninguna duda y tú también puedas disfrutarlo en casa, te dejamos una versión: 

Ingredientes

  • 1 1/2 kg carne blanda de res

  • 1/2 kg pata de res (consomé)

  • 6 papas grandes

  • 3 cebollas medianas

  • 1/2 tomate

  • 1 porción de arvejas

  • Sal al gusto

  • Aceite

  • Condimentos
  • 6 vainas de ají colorado

  • 1 cucharilla pimienta entera

  • 1 cucharilla de comino entero

  • 3 dientes de ajo

  • Ensalada
  • 1 cebolla

  • 1/2 tomate

  • 1 locoto

  • 1 pizca de sal

  • 1 chorrito de aceite

  • Chuño phuti
  • 1/4 kg de chuño previamente remojado y picado

  • 1/4 taza de aceite

  • 1/2 cebolla picada en cubitos pequeños

  • 1/2 taza de tomate picado en cubitos pequeños

  • 3 huevos enteros

  • 1 queso fresco con sal (quesillo) 

  • Extras
  • Arroz graneado 

  • Fideo graneado

Preparación

  • En una olla a presión, con un litro de agua hirviendo, hacer cocer la pata, pare obtener el consomé.
    Picar finamente la cebolla en y freír a fuego lento, añadir los condimentos recién molidos en batan (pimienta, comino, ajo y ají, previamente despepitado). Remover unos minutos. Luego, añadir las arvejas y saltear. Finalmente, raspar el tomate, verter el consomé de la pata previamente colada, dejando cocer a fuego fuerte durante treinta minutos.
  • Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e incorporar a la preparación anterior pasados los treinta minutos. Cuando la carne se encuentre a medio cocer, agregar las papas cortadas en seis y retirar una vez que éstas se encuentren cocidas. El saice debe contener jugo.
  • Para la sarsa: lavar el locoto y tomate. Picar finamente en tiras largas 1 cebolla en corte pluma. Aderezar con sal y aceite. Mientras, pueden prepararse el arroz y fideo.
  • Para el chuño phuti, primero hacer cocer el chuño en agua hirviendo con sal al gusto hasta que esté bien tierno y reservar. Añadir la cebolla y el tomate a una sartén con el aceite, y lo salteamos un par de minutos. Añadir los huevos y seguir haciendo cocer unos minutos más. Al final, agregar los chuños cocidos, remover, rectificar sabor y apagar.
  • Servir en plato hondo el saice acompañando con arroz, fideo y chuño phuti adornado encima con la sarsa.

No te pierdas ni un minuto más el deleite de probar este platillo típico tan querido y disfrútalo con quienes más quieras. Eso sí, si alguna vez pasas por “La Chura”, no olvides degustarlo en el mercado Central. 

Fuentes: Los Tiempos, El Periódico, El País

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