Utensilios 101: olla a presión

La olla a presión es un dispositivo de cocina que muchos de nosotros recordamos al ver cocinar a nuestras abuelas o madres. Esa misteriosa olla grande o caldero con la tapa herméticamente cerrada y la ventilación silbante en la parte superior. La olla a presión ha regresado como una herramienta moderna para cocineros ocupados. ¿Sabes cómo funciona?

Cómo funciona la cocción a presión

La ventaja de la cocción a presión radica en la física simple. Al limitar la presión dentro de la olla, el punto de ebullición de los líquidos aumenta de 100 grados C. a 121 grados C. Por ejemplo, una olla al nivel del mar sin tapa hierve a 100º C , y el vapor se evapora desde la olla también está a 100º C. Pero si se coloca una tapa sellada en la olla para atrapar el vapor, la presión dentro de la olla aumenta, lo que hace que el punto de ebullición del líquido (y del vapor liberado) también aumente.

En una olla con 15 PSI (libras por pulgada cuadrada) de presión interna, la temperatura del agua hirviendo y el vapor puede ser de hasta 120º C. Esto significa que los alimentos que se cocinan dentro de la olla se pueden cocinar de 3 a 10 veces más rápido que cuando se cuecen descubiertos.

Anatomía de una olla a presión

El diseño básico de una olla a presión ha sido prácticamente el mismo durante muchos años. Consiste en una olla o caldero con una tapa de cierre que tiene un sello hermético para limitar la presión dentro de la olla. Una válvula en la parte superior de la tapa ofrece un medio para controlar la cantidad de presión que puede acumularse dentro de la olla.

En ollas a presión de estilo antiguo, la válvula de la tapa estaba cubierta con un accesorio pesado que se sacudía y silbaba misteriosamente cuando la presión dentro de la olla aumentaba lo suficiente como para levantar el peso y sacar el vapor del respiradero. Esta ventilación rudimentaria proporcionó la liberación de seguridad, y las manos desprevenidas podrían quemarse fácilmente si intentaran levantar el peso antes de que el contenido perdiera presión. La mayoría de las ollas a presión clásicas tenían algún tipo de tapón de “sobrepresión” diseñado para aparecer cuando la presión dentro de la olla aumentaba peligrosamente.

Dependiendo de la receta, los alimentos pueden sumergirse en el agua o suspenderse sobre el agua y cocinarse solo con vapor.

Las ollas a presión modernas tienen sistemas de liberación de presión diseñados para que sean absolutamente seguros. Los controles de presión y el mecanismo de liberación están instalados en las manijas, lo que hace que sea muy fácil ajustar la presión y liberarla cuando se completa la cocción. En lugar de una ventilación antigua, se usa un sistema de ventilación con resorte en las ollas a presión más nuevas. Las ollas más nuevas también pueden tener señales de seguridad visuales que lo alertan de una presión peligrosamente alta. Con las ollas a presión modernas, hay pocas posibilidades de ruptura, como sucedió en raras ocasiones con las ollas a presión antiguas que usaban su abuela y sus amigas.

Adaptando recetas para cocinar a presión

El momento es crítico cuando estás cocinando a presión. Los alimentos con trozos de carne tan grandes tienen un poco de “margen de maniobra” en el tiempo, pero las verduras y frutas frescas se pueden cocinar rápidamente en una olla a presión, lo que las convierte en papilla. Si su olla a presión no tiene un temporizador incorporado, asegúrese de tener un temporizador confiable y preciso que use cada vez que cocine a presión. Use las tablas de tiempo de cocción proporcionadas por el fabricante de su cocina.

Si está adaptando una receta de estufa convencional a la cocción a presión, ajuste el temporizador a 1/3 del tiempo de cocción requerido por la receta original. Por ejemplo, si una receta requiere cocinar en la estufa durante 1 hora, cocine por solo unos 20 minutos en la olla a presión, luego libere el vapor siguiendo las instrucciones del fabricante y pruebe la cocción de los alimentos. Puede volver a cerrar la tapa y cocinar de 1 a 3 minutos más si la comida lo necesita. Es mejor cocinar poco hasta que esté seguro de la olla a presión y las recetas; siempre puede volver a armar el aparato y cocinar un poco más si es necesario.

Muchas recetas de ollas se convierten fácilmente en ollas a presión. Los cortes de carne más baratos, como la pechuga y el plato, se cocinan a la perfección en la olla a presión, pero el tiempo de cocción se reduce considerablemente. Una receta que cocina de 8 a 10 horas a fuego lento en una olla de cocción lenta generalmente requiere solo 1 hora en una olla a presión.

Fuente: The Spruce Eats

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