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Cocineros bolivianos: Valentina Arteaga

Valentina Arteaga, conocida en las redes como “WhatsCoockingValentina” es una pieza fundamental entre los cocineros y cocineras bolivianas apasionada por la comida tradicional de su país. Su carrera incluye una maestría en gastronomía en España, voluntariados, trabajo en redes sociales donde nos muestra día a día lo que prepara o cómo lo hace y después de mucha preparación, el manejo de su propio restaurante de comida nacional: “Phayawi”.

Su gusto por la cocina fue heredado por la influencia de su mamá de origen tarijeño, quien la incluía en algunas de las tareas a la hora de preparar platillos desde muy pequeña. Además, terminaría siendo su mayor inspiración a nivel personal y profesional, pues las enseñanzas que le transmitió quedaron plasmadas en cada platillo a lo largo de su carrera.

Asimismo, Massimo Bottura, un chef reconocido en Italia, es un personaje que admira y hasta con quien desearía colaborar, pues la virtud que rescata de él es su filosofía, humildad, las actividades sociales que realiza y la manera en la que trabaja encargándose de mejorar su entorno sin poner por delante el aspecto monetario, valores que Valentina también rescata como el deber de todo cocinero.

Valentina en Phayawi

No obstante, destaca como otra figura de inspiración a su ex jefe, el cocinero español Diego Guerrero. “Es una de mis inspiraciones porque desde que me conoció sabía el potencial que tenía y empezó a empoderar eso, yo veía la manera en la que hacía las cosas y era como que yo quería hacer todo eso; ha sido un honor trabajar para él”, comentó. 

“Lo más importante en un cocinero es la humildad, ante todo saber que el trabajo en cocina siempre es duro, pero que con constancia lo vas a lograr. En el proceso, ves cómo la humildad va evolucionando y te das cuenta de que muchos grandes cocineros mantienen esa humildad, eso hace mucho a un cocinero, así como la pasión, porque si te gusta todo es posible”, aclaró.

Como dato curioso, Valentina tiene como gusto culposo a la carne de res, pero al mismo tiempo ama todo tipo de recetas vegetarianas y veganas y trata de reducir su consumo. 

Por otra parte, el enfoque que Valentina le da a su cocina es el de la comida tradicional boliviana tal cual la conocemos. Lo que más disfruta cocinar es la Arvejada (también por influencia de su madre) que también cuenta como uno de sus platillos típicos favoritos junto al Saice tarijeño y la Ranga, así que como ves, la gastronomía boliviana está en cada parte de su vida.

Es por eso que inició con su restaurante “Phayawi” este año luego de un largo proceso de planeación y estructuración, teniendo como resultado un lugar acogedor llenos de detalles de nuestra cultura y tradición en la infraestructura y el menú. 

“Abrimos sala de miércoles a domingo, somos nuevos, pero tenemos el objetivo de mostrar la comida tradicional boliviana tal como es con un buen servicio. (…) También estoy abierta a probar y eso queremos hacer en Phayawi, dar esos productos que no se suelen usar; estamos dispuestos a arriesgarnos a utilizar esos productos que se están empezando a perder o no se conocen”, explicó.

Valentina y su equipo en Phayawi

En los pocos meses de funcionamiento, su restaurante tuvo mucha aceptación del público y hasta instantes emotivos, por lo que asegura que la cocina trata, a su vez, de recordar momentos y volver el tiempo atrás. Sin embargo, el trabajo no siempre es pan comido, pues algunos ingredientes de la región deben trabajarse con mucho detenimiento para llegar a un resultado exitoso, como por ejemplo el chuño, alimento que la cocinera describe como uno de los más desafiantes, debido a que existe una gran variedad del mismo que dependiendo de varios factores al momento de su producción se debe cocinar de diferente manera para tener una gran resultado.

En el país, muchas personas tienen la visión de la comida boliviana como demasiado abundante y algo desequilibrada por los elementos que componen muchos de los platillos con respecto a una alimentación balanceada, a lo que Valentina responde: “Yo sí creo que nuestra comida tiene muchos carbohidratos, son platos contundentes, pero también creo que, si la porción es adecuada, no debería ser mala para ti”, pensamiento que implementa en las preparaciones que ofrece. 

“Lo que nosotros hacemos es medir lo que usamos, si tienes un equilibrio, la comida boliviana no debería hacer daño. Uno de mis objetivos es que la gente pueda comer comida boliviana de noche y no se sienta culpable o siga con el mito de que es muy pesada, comemos pizza, pasta y nos parece normal y no una Sajta, yo creo que todo está en cómo preparas tu plato”.

Igualmente, hablamos acerca de la gastronomía boliviana en la actualidad. Para ella, nos encontramos en un muy buen momento en el que se observan cada vez más cocineros bolivianos luchando por rescatar las tradiciones bolivianas en diferentes estilos y eso es un orgullo, consiguiendo empoderar y revalorizar diversos ingredientes locales. Sin embargo, cree que la lucha debe ser constante con tal de conseguir que los bolivianos nos enamoremos y nos sintamos también orgullosos de todo con lo que contamos, que no es para nada poco. 

Con respecto a la sostenibilidad alimentaria, un tema bastante importante, la cocinera siente que los actores deben involucrar varios factores, desde preocuparse por la comunidad, sus trabajadores, sus distribuidores y saber de dónde vienen sus productos. “Aquí en Bolivia es difícil saber, pero mientras más natural sea es mucho mejor y es uno de los beneficios que tenemos en Bolivia, tenemos un montón de producto, casi todo es orgánico. (…) También consiste en hacer platos de temporada y no jugar en contra de la naturaleza”. 

Valentina en Phayawi

Otro tema que tratamos fue el de la situación alimentaria en el país, por la cual refleja mucha preocupación debido al incremento exagerado de locales de comida rápida que con sus productos pueden dañar nuestra salud a la larga. Para Valentina, el cambio está en las manos de cientos de cocineros que como ella pueden potenciar los productos que se cultivan aquí y ofrecer platillos “de la tierra al plato”, como lo hacían nuestros antepasados por muchos años y elegir cada vez menos los empaquetados que cada vez dominan más el mercado. 

“Incluso podría intervenir el Estado, que sigue dando en los desayunos leche chocolatada con mucha azúcar y se olvidan que producimos chocolate puro, cacao. Podrían hacer cosas interesantes con la quinua, el tarwi y eso está afectando a muchas generaciones. Hay que empezar a concientizarnos y enseñar incluso en los colegios sobre esto, los niños tienen que empezar a conocer qué tiene este país”, afirmó.

En cada plan, Valentina tiene el mismo objetivo, ya que en un futuro se ve expandiendo su negocio y mostrando al país y luego al mundo la comida boliviana. “Me veo teniendo varios restaurantes como Phayawi porque eso es lo que quiero, abrir sucursales siempre y cuando mantenga la calidad y el amor por la comida tradicional sin volverme algo comercial. Yo siempre he dicho: Si nos ponemos las pilas y hacemos que ellos bolivianos empiecen a decir que la nuestra es la mejor comida del mundo, ya estamos haciendo algo, entonces eso es lo que yo quiero hacer, enamorar primero al boliviano y hacerle recuerdo de lo deliciosa que es nuestra comida”.

¡Gracias por conversar con nosotros, Valentina! 

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