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La Watía, una técnica enlazada con la Madre Tierra

Huatía, Watía o Guatía es un término andino de origen aimara, un plato típico de la gastronomía andina, siendo consumido actualmente en Bolivia, Perú y el norte de Argentina y Chile. Es conocida también como la pachamanca (olla de tierra) y su elaboración e ingredientes presentan características particulares dependiendo el uso en diferentes regiones locales. 

La Madre Tierra siempre representó la fertilidad, por lo que cocinar en sus entrañas los productos que ella misma fecundó es una costumbre ancestral andina muy apreciada que hasta el día de hoy se sigue practicando.

Verónica Avendaño, menciona que en las regiones altiplánicas se celebra la fiesta de la cosecha de la papa. Antiguamente, cada fecha importante era festejada con la preparación de la Watía, donde las familias compartían las bondades del fruto de la tierra: la papa. 

Con el tiempo, se fueron añadiendo más ingredientes que han sido incluidos a gusto del comensal; la carne fue el acompañante perfecto. Hoy se prepara Watía con pollo, cerdo, conejo, e inclusive trucha.

La Watía ha sido por mucho tiempo una tradición de nuestros antepasados que debe de mantenerse en el presente y futuro como legado de una de las técnicas más ancestrales que se puede aplicar en la actualidad, siendo de la región andina que la empleó principalmente en la cocción de tubérculos como papa, ocas y camotes que se preparan durante o después de las cosechas de los tubérculos. (Educalingo, 2020)

¿Cómo se prepara la Watía?

Debe cavarse la tierra con la ayuda con herramientas como la pala y el pico y resultar en un hoyo tipo hornillo, pero debajo la tierra. Además, se debe de tener a la mano piedras aptas para la realización de la watía, ya que estas deben soportar altas temperaturas, consiguiendo con todas estas la forma de un iglú; la tierra y las piedras serán materiales conductores de calor. 

Luego, se precalienta este horno con leña por el lapso de una hora aproximadamente. En este tiempo, se debe preparar en un recipiente agua con mucha sal, mezclar bien y echar este líquido de a poco sobre las piedras para cerciorarse de que las mismas sean aptas para su uso; si alguna de las piedras se raja o revienta se las debe de quitar de encima. Pasada la hora, se debe apagar el fuego que arde por dentro, y con la ayuda de guantes, bajar las piedras una a una a un lugar de fácil alcance. 

Foto: Paladar Gozador

A continuación, se actúa de forma rápida para incorporar los alimentos, se pone como base piedras muy calientes planas y luego de esto, todos los alimentos. En el centro se acomoda la olla de carnes previamente sazonadas y a su alrededor, piedras calientes para concentrar el calor y ayudar a su cocción. 

Añadir todos los alimentos intercalando con las piedras para su cocción homogénea como hojas verdes, por ejemplo las de plátano, paja verde si se cuenta con ella y por último, una bolsa plástica y varias mantas para evitar que el calor se disipe. Al final con una pala se cubre con abundante tierra. 

Pasado el tiempo en el que ya cocinaron los alimentos, se escarba con cuidado y se retiran los tubérculos ya cocidos sacudiendo la tierra. Y listo, ya se puede disfrutar de toda una fiesta de sabores que aportaron los materiales con los que se ha cocinado: la tierra la piedra y el carbón.

En la ciudad de La Paz, con el objetivo de reforzar esta tradición, se ha instalado una feria en el Parque Urbano Central donde se enseñó a preparar la watía paso a paso.

Escrito por:

Hernán Chipana Laura, estudiante de la carrera de Gastronomía en la Universidad del Valle, La Paz.

‘’No perdamos nuestras raíces que es el sentir y vivir de cada día. Por los recuerdos de los que ya no están con nosotros, historias podemos trabajar en la tierra.’’

Bibliografía

Educalingo. (2020). Definicon y sinonimos. Diccionario Español, 1.

LA REGION. (2016). WATIA CON EL SABOR DE LA TIERRA. La Region, 2.

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