Qué es umami y dónde encontrarlo

Por lo que sabíamos, los humanos tenemos la capacidad de reconocer cuatro sabores diferentes: amargo, salado, ácido o agrio y dulce hasta que se descubrió, hace ya varios años, el quinto: umami. Este último sabor, el más difícil de describir, quizás hasta confuso para muchas personas. Por eso hoy queremos tratar de explicarte de qué se trata este sabor que tiene expectantes a todos. 

Umami, también es conocido como glutamato monosódico y el término, que deriva del japonés, quiere decir “esencia de la delicia”. Su gusto, para comenzar a intentar describirlo, suele reconocerse como una delicia carnosa y sabrosa que profundiza el sabor.

En un periódico de 1909, luego de una experiencia personal, el profesor de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, sugirió que la sabrosa sensación provocada por el glutamato debía ser uno de los sabores básicos como los demás. Para entonces ya lo había llamado “umami”. 

Sin embargo, para entonces su idea no fue bien recibida entre sus colegas, sus investigaciones permanecieron en Japón y fueron traducidas al inglés hasta el año 2002, año en el que los científicos al fin identificaron receptores del gusto umami en la lengua humana y lo identificaron oficialmente como uno de los principales sabores.

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Foto: Muy Japonés

Siendo técnicos, umami sabe a glutamato, que se trata de un aminoácido y uno de los componentes básicos de la proteína. Este se produce naturalmente en el cuerpo humano y en muchos alimentos que solemos consumir todo el tiempo. 

Ahora, siendo más descriptivos, no es un sabor fácil de distinguir, pero sí es sencillo reconocer el efecto que produce en nuestra boca al conseguir un sabor más intenso, quizás lo comprendas mejor si de te decimos que es aquel que provoca la salivación como ningún otro alimento y nos hace sentir que este tiene un “toque” especial.

Es así que un tazón de caldo de algas marinas llamado kombu dashi cautivó el paladar de un científico y terminó definiendo un nuevo sabor. Muchos dicen que las características principales de este son que se extiende por la lengua, tiene mayor duración que otros gustos y permite vivir una sensación deliciosa. 

¿Qué alimentos son umami?

Existen alimentos un poco más específicos que lo son como el katsuobushi o las setas shiitake, pero como adelantábamos, muchos de los ingredientes cotidianos también se consideran dentro del grupo. Entre ellos encontramos a los quesos añejos, embutidos, tomates, champiñones, salmón, filete, anchoas, té verde, salsa soya, el jamón curado, los espárragos y muchos otros más.

En realidad, el umami se encarga de realzar el sabor agradable de un sinfín de alimentos. Bajo esta lógica, ahora tendría mucho más sentido el porqué de la añadidura de ingredientes como el queso rallado, el hueso del jamón o de otras carnes en diferentes preparaciones y la razón por la cual sin ellos el resultado es totalmente diferente. 

Por ello, de manera consecutiva agregamos umami incluso inconscientemente en nuestros menús cuando parece que falta algo en nuestra preparación. De hecho, cocinar con ingredientes ricos en glutamato ayuda a complementar los sabores en cualquier plato. Otros elementos umami son el  kétchup, miso, aceite de trufa, aderezos, entre otros. ¿Ahora sí vas entendiendo mejor?

Por otra parte, las proteínas como el cerdo, la carne de vaca, el pescado y los mariscos representan una base umami fuerte, mientras que las verduras como los tomates, los champiñones y las algas también con un alto contenido umami, son complementos muy poderosos que siempre hacen la diferencia. 

¿Qué dices ahora? Seguramente pasaron por tu cabeza y memoria del gusto todos esos sabores que usualmente reconoces como únicos y deliciosos. Pues de eso se trata este sabor, así que tú sigue disfrutando de él a través de alimentos especiales o más comunes. De cualquier forma tú ya sabes como se llama y cómo identificarlo. 

Y tú, ¿ya sabías lo que era umami?

Fuentes: Ajinomoto, Directo al Paladar, El Diario, BBC

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