Una ruta gastronómica extraordinaria: Miel

Tiempo de lectura: 6 minutos

La semana pasada tuvimos el privilegio de visitar la ciudad de Cochabamba junto a Chefsbol, Una Gran Nación y un equipo increíble entre personalidades, cocineros y más, por lo que queremos compartir contigo nuestros aprendizajes. Para empezar, nuestra estadía fue en esta laguna artificial Corani, ubicada en la provincia del Chapare propio del departamento de Cochabamba, a más o menos dos horas de la capital. Se trata de una zona con una importante zona de criadero de peces y mucha diversidad, ocupando una superficie aproximada de 18 km². 

Se sabe que Cochabamba es el primer departamento productor y consumidor de miel a nivel nacional. Con aproximadamente 5.700 productores involucrados, los cuales generan más o menos 350 toneladas por año. En cuanto al consumo, este contempla un kilo 700 gramos por persona, posicionándose por encima de La Paz y Tarija. 

La apicultura como actividad despegó con mayor fuerza en los años 40, cuando algunos patrones de haciendas comenzaron a priorizar la recolección de miel de sus colmenas rústicas o colmenas fijas tipo español. 

Miel en distintas formas

En esta ocasión, la empresa Nina Andina fue la que nos mostró un poco más a profundidad de esta labor y todo lo que resulta de este alimento tan rico a partir de la apicultura sostenible, la cual explican como “la tarea de acompañar los procesos estacionales de la colmena brindando ecosistemas saludables para que puedan prosperar en la abundancia de sus servicios”.

Gracias a ellos pudimos explorar muchos de aquellos productos que se derivan de esta actividad, tales como la cera de abejas, un material muy noble y graso que producen las abejas jóvenes en finas escamas en el abdomen y que emplean para construir los panales, siendo uno de los elementos más importantes de la colmena que influye en la producción de la miel. 

Primero esta es segregada en forma de líquido, pero cuando entra en contacto con el aire se solidifica, que es lo que observamos en el mercado. La misma se utiliza de diversas formas, ya sea para elaborar cremas y cosméticos, como base para hacer velas decorativas o para proteger la madera. 

Asimismo, conocimos más sobre el pan de abeja, que consta de una mezcla de miel, polen y enzimas de la saliva de las abejas, cumpliendo distintas funciones dentro de la colmena como ser alimento a las abejas jóvenes, de las crías y como parte de la jalea real.

Eso sí, también está permitido para el consumo humano, resultando en un alimento completo con beneficios como potenciar la digestión u otros gracias a la mezcla de sus partes, que individualmente ya son elementos poderosos. 

El hidromiel también fue parte del viaje, presentada como una bebida que se obtiene de la fusión de agua y miel, pero con el toque de un poco de levadura, lo cual provoca la fermentación del líquido para adquirir las propiedades de una bebida alcohólica, un proceso similar al de la cerveza, pero omitiendo la malta, siendo apta para personas que no consumen gluten.

Además, esta fermentación aporta en cuanto a su contenido de probióticos, lo que resulta beneficioso para el sistema digestivo. De acuerdo con la historia, el hidromiel es un preparado muy antiguo, probablemente desde los pueblos vikingos. 

Por último y no menos importante, están las mieles monoflorales. Las abejas son insectos impresionantes, capaces de elaborar variedades de este alimento. Actualmente, la mayoría de mieles que consumimos son poliflorales, las cuales son elaboradas con el néctar de diferentes variedades de flores, plantas, árboles, hierbas, etc. 

Sin embargo, las mieles monoflorales, destaca por resultar de un néctar procede principalmente de la misma flor, con una obtención más pura, pero lo más común es que procedan también de néctares de otras flores, las cuales aportarán matices diferentes y diferenciadores en color, sabor, fragancia e incluso propiedades terapéuticas. Por ello, son mucho más difíciles de encontrar en el mercado. 

Increíble, ¿verdad? Pues todos estos productos codiciados en el mundo gastronómico pueden ser encontrados también en nuestro país gracias al trabajo de empresas como la que te mencionamos más arriba y por supuesto, el trabajo de todos quienes intervienen en la apicultura, algo muy importante que debe ser valorado. 

La miel en acción 

Lo que no podía faltar fue la experiencia culinaria. Los cocineros Nicolás Méndez de Cochabamba y Claudia Barrios de La Paz nos deleitaron con increíbles platillos que llevaban el delicioso sabor de la miel de distintas maneras, pero además de mostrártelos queremos compartirte un poco de lo que hablamos con ellos con respecto a este ingrediente. 

Nicolás aseguro que la miel es un elemento que agrega muy buen aroma, viscosidad y dulzor necesario a las comidas sin resultar invasiva, otorgando contraste con los demás elementos en salsas o marinadas. 

“Después del viaje me he dado cuenta que inconscientemente he sustituido el azúcar refinada en mis recetas con la miel y los resultados han sido bastante positivos. (…) Creo que es un producto muy bueno, tiene mucho potencial y estos emprendimientos hacen que nosotros como cocineros tengamos accesos a otro tipo de miel, puedes decidir qué aromas tienen tus mieles y el maridaje a futuro va a ser un boom aquí”, añadió. 

Pampaku 

“En el Pampaku utilizamos (la miel) por varios motivos: por sabor y contraste. Con el ají y quedó muy bien y al reducirse en el calor quedó viscoso y homogéneo”. 

Ceviche

“En el ceviche utilizamos (la miel) para darle un boost de dulzor al camote y el tema de contraste. Queda muy bien con ácidos, el agridulce con el limón y la mezcla que hicimos, aparte del picante”.

Claudia, por su parte, resaltó las cualidades de la miel como un superalimento que nos regala la naturaleza y que lleva consigo muchas vitaminas, minerales, aminoácidos, además de ser un conservante y antioxidante natural. “Dentro de la cocina lo utilizamos para hacer aderezos, glaseados, como un endulzante natural, también para hacer salsas y para ablandar las carnes”, comentó. 

Pato

“He trabajado con un ingrediente de origen, la miel monofloral de Toborochi. Este ha sido muy importante para la elaboración de mi plato hecho en base a pechuga de pato encostrada en castañas bolivianas, acompañada de una salsa de arándanos silvestres que han sido traídos desde el Illimani. Para el acompañamiento unas texturas de tubérculos como ocas, papa pinta boca y un puré de ocas que ha sido aromatizado con la miel, siendo un complemento perfecto, ya que lo ha llenado de aromas y sabores”. 

Estamos muy felices y agradecidos por haber vivido esta primera experiencia de muchas que se vienen muy pronto. Esta vez, para valorar mucho más a la miel como ingrediente, así como los lugares de donde proviene y el trabajo detrás de sus derivados (lo cual no se conoce lo suficiente, pero debería), pues es un gran aporte a nuestra gastronomía tan diversa. Te invitamos a seguir descubriendo sobre la miel, seguramente las sorpresas no pararán. 

¡Estate atento, porque venimos con mucha más información que te encantará!

Fuentes: El Deber, Los Tiempos, Opinión, La Tienda del Apicultor, Finedining Lovers, Maes Honey, 

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