La llajua es uno de los símbolos gastronómicos más representativos de nuestro país, y es que esta salsa tan sencilla pero poderosa no puede faltar en las mesas de los bolivianos. Si piensas en ella, puede que la recuerdes desde siempre, pero ¿cuándo se originó? Eso es algo que te contaremos a continuación.
Esta salsa, como la conocemos hoy en día, puede que tenga menos años que el uso del ají como tal, pues en realidad se dice que, desde antes de la Colonia, los pobladores del continente americano ya empleaban el picante en la cocina y es que debemos recordar que el origen de este ingrediente se remonta a esta región, específicamente en Bolivia con la ulupica desde hace miles de años.
No era un ingrediente más, sino un elemento cultural adorado por los incas. Es más, ancestralmente se enterraba a los más poderosos con ají simbolizando su importancia, pues se trataba de una “limpieza del alma y cuerpo” que solo se podía conseguir “dejando las cosas terrenales más importantes de la vida, como el ají”. Asimismo, se cuenta que uno de los ocho primeros incas que llegaron a nuestra tierra se llamaba Uchu, que quiere decir ají en quechua.
Si se sacan las cuentas, serían entonces, más de 7500 años que se utiliza este ingrediente.
Ya por el siglo XVII, luego de que la gastronomía estuviese un poco más desarrollada diferenciando los platillos y sus diferentes sabores y combinaciones, se crearon los primeros vestigios de la llajua -sobre todo en las tierras altas- como una salsa hecha de locoto que acompañaba las comidas secas. Poco a poco, esta fue siendo más consumida y comenzaron algunas modificaciones: se le añadió tomate y dependiendo la región, hierbas aromáticas, de la que podemos destacar como más tradicional, a la quirquiña.
Sin embargo, esta recién aparece alrededor del siglo XIX en algunos libros de cocina boliviana y se cree que su origen se ubica en la región del altiplano pues también era conocida por sus efectos para combatir el frío en las zonas de alturas y algunas propiedades digestivas.
Pero, en Bolivia, cada una de las variaciones en su preparación tienen relación con las zonas de su consumo.
Elaboración
Tradicionalmente, la llajua se prepara en un batán, un utensilio ancestral en el cual se muelen los ingredientes. Utilizarlo es esencial, pues conserva de la mejor manera los sabores y texturas de cada alimento. Existe cierta tendencia en los ingredientes, pero la verdad es que puede variar dependiendo la región. Por su puesto, el principal es el ají o locoto, de color verde o amarillo junto al tomate, un poco de sal y algunas hierbas aromáticas, como la quirquiña o también la wacataya. Incluso, se ha llegado a añadirle cebolla.
Variantes
La llajua con quirquiña es típica de regiones en los valles, mientras que la huacataya es aplicada en otros departamentos tanto andinos como vallunos, por ejemplo La Paz y Chuquisaca (aunque puede variar de casa en casa). Por su parte, en los territorios del oriente, esta salsa se prepara con ajíes guindillas “como el cumarito y la ulupica”, junto a un picado elaborado con cebolla, vinagre y aceite.
Sea cual sea su preparación, la verdad es que está siempre en las mesas de los bolivianos acompañándolos en todo tipo de platillos, algunos típicos, pero también en cualquiera que se nos ocurra, pues se ha hecho parte de su dieta diaria. Sin duda alguna, es parte de la esencia boliviana y andina que ha trascendido por mucho tiempo y que por supuesto, no dudamos que nos siga deleitando por miles de años más.
Y para ti, ¿qué significa la llajua?
Fuentes: Los Tiempos, Sabores de Bolivia, Cocina Boliviana, La Razón
