El fricasé es un platillo típico boliviano que deleita los paladares más exigentes y gustosos del picante, pues lleva bastante ají. Se trata de un caldo muy popular y hasta insignia de la gastronomía tradicional que llegó a la región a principios del siglo XVIII, gracias a la llegada de las ideas que trajo la Revolución Francesa.
Origen
Se dice que el resultado final demuestra firmemente la paceñización de una receta parisina, pues este es un plato bastante querido en el país, pero su verdadero origen está en Francia. Es más, debes saber que la etimología de su nombre proviene del idioma francés con el término “fricasseé” que si se desglosa significa frire (freír) y casser (romper).
El fricasseé francés consiste de un preparado con carne de vaca, verduras y champiñones previamente salteados y acompañados con una salsa blanca en base a huevos. Te preguntarás, ¿cómo se convirtió en lo que conocemos nosotros? Se puede deducir que estas recetas fueron adaptadas por las cocineras que trabajaban para las familias acomodadas en aquella época con el fin de prepararlas en sus propios hogares, pero cambiando muchos de los ingredientes a los que no se tenía acceso -pues se trata de familias mestizas de bajos recursos- o simplemente porque no estaban disponibles en nuestra región.
En este caso, la versión boliviana remplaza la salsa en base a huevos drásticamente por un caldo picante de ají amarillo, que se acompaña con chuño y mote. Como ya te darás cuenta, también se omiten las verduras y en vez de ellas se añade la carne de cerdo que depende quien cocine la podemos encontrar cocida, frita o salteada en su misma grasa.
No obstante, el fricasé cuenta con otras versiones en el mundo en las que se prepara como un salteado de alimentos, incluyendo verduras y carne (que puede ser de pollo, pavo, cerdo, conejo, res, etc.), “que son trozados y salteados sobre su propia grasa o con ayuda de un poco de aceite”, algo que muchos países consideran una técnica de cocina y la llaman fricasé. Sin embargo, existen otras naciones que lo mantienen como un caldo.
Cabe destacar, además, que en nuestro propio país existen diferentes versiones que generalmente dependen del territorio, pero uno de los más famosos es el fricasé paceño, que conserva el ají amarillo, la carne y los acompañamientos, pero se agrega a la hora se servir rodajas de locoto y un pan marraqueta.
Es más, es considerado un plato típico de La Paz que en 2014, mediante ley municipal, fue declarado patrimonio cultural de dicha ciudad así como otras preparaciones como el chairo.
En cuanto a su consumo, puede ser encontrado en diferentes restaurantes, así como comedores y mercados, pero también es conocido por formar parte de las celebraciones de Año Nuevo en diversos territorios de Bolivia, pues se lo considera un plato que ayuda a combatir la resaca luego de las fiestas de fin de año.
Ahora ya conoces más sobre este platillo que seguramente has probado más de una vez en la vida y si no, ¿qué esperas? Te estás perdiendo de su extraordinario sabor que sigue siendo tan querido a pesar de los años. Además, puede ser un gran remedio para este invierno.
Y tú, ¿dónde sueles comer fricasé?
Fuentes: Opinión, Bolivia es Turismo, Ea Bolivia, GAMLP, Página Siete
