Keperí: del oriente para Bolivia en un solo corte

La ganadería es una de las principales actividades económicas en el oriente boliviano. En esta zona podemos destacar la increíble riqueza piscícola de sus ríos, la carne vacuna y el pescado, elementos que se han convertido en la base de la gastronomía beniana, cruceña y pandina, que junto a otros ingredientes como la yuca y el plátano, forman diferentes platillos que destacan por su sabor.

Este platillo nace de las pampas de la región donde se cría ganado. Este es tan popular que no solo se disfruta en los ya mencionados departamentos, sino también en otros al interior del país y su versión más conocida y consumida es cocinada en el horno, pues tiene un proceso específico que le brinda un sabor muy especial a la carne.

Primero, ¿por qué se llama así? La denominación fue muy sencilla, ya que el corte de la carne, que es el ingrediente principal, recibe la misma denominación. Este es típico del oriente, pero también de Argentina. En ambos casos se lo reconoce por ubicarse entre la paleta y la costilla de la res. 

Receta: Paso a paso como preparar un riquísimo Keperi al jugo | Unitel
Foto: Unitel

Este, si lleva una preparación adecuada se caracteriza por ser delicioso y suave; sin embargo, tiene sus secretos para llegar a este resultado y cabe destacar que no es tan sencillo encontrarlo en todos los departamentos, aunque sí existen lugares que lo sirven cuidando los detalles de su región de procedencia. 

Lo que no podemos discutir es que el secreto del éxito de este platillo es la carne, que como adelantábamos necesita de técnicas especiales para explotar al máximo su sabor. La clave tiene que ver con su maceración, el tamaño de la carne y la cocción. 

Entre aquellos expertos que se dedican a su preparación rondan diferentes ingredientes para su maceración, entre ellos una taza de leche, zumo de limón, papaya o incluso un licor. Sin embargo, también ronda el hacer hervir durante un tiempo extendido la carne, lo que igualmente la suaviza, pero no tiene añadidos otros sabores. 

En cuanto al tiempo de cocción, se lo considera esencial en el proceso, pues la carne de por sí no es tan blanda, pero puede llegar a serlo a medida que cuece y claro, se somete a algún método anterior como comentamos más arriba. En algunos lugares se cocina el corte de cuatro a cinco horas en el horno.  

Por último está el tamaño, lo cual influye en el tiempo de cocción, pues mientras más grande sea el trozo de carne mayor será el tiempo que deba permanecer en el horno. Por esto, mayormente los cortes se encuentran entre los 5 cm de ancho. 

Si bien el ingrediente principal es la proteína, también debemos tomar en cuenta los acompañamientos que componen un platillo perfecto. Junto al keperí te toparás con una buena porción de arroz con queso, ensalada de tomate y lechuga y trozos de yuca hervida o frita. Ingredientes sencillos, pero que resultan exitosos. 

Si quieres probarlo puedes aprovechar en tu próxima visita a alguno de los departamentos en donde es típico, ya sea en mercados o restaurantes, pero si prefieres algo más rápido, te proponemos una versión para preparar en casa, lo más importante es que consigas el corte. 

Foto: Red Uno

Ingredientes

  • 5 Piezas tiernas de keperí de res

  • 1 papaya verde mediana

  • Media taza de jugo de limón

  • Salsa soya

  • 1 kilo de yuca

  • 50 gramos de mantequilla

  • 1 taza de arroz blanco

  • 3 tazas de agua

  • 200 gramos de queso criollo

  • 200 ml de leche entera

  • Sal a gusto

Direcciones

  • La papaya verde se corta en pedazos pequeños y junto al jugo de limón y un chorro de salsa soya se licuan. Se los pone sobre la carne, que quede bien impregnada. Se la deja reposar en un recipiente hasta que se suavice. Luego de una hora se lleva la misma bandeja al horno caliente, a 200 grados centígrados, por unos 30 minutos, hasta que quede dorada.
  • Mientras tanto, se prepara la yuca, que una vez pelada y cortada en pedazos, se coloca en una olla de presión con agua, por 30 minutos. Después se escurre y, en una sartén con mantequilla, se fríe hasta que quede dorada.
  • En otra olla con agua se coloca el arroz y se lo pone a fuego medio. De rato en rato se lo remueve y cuando empieza a secarse se incorpora el queso rallado o cortado en pequeños pedazos. Se le añade la leche y se lo sigue batiendo hasta que esté blando y el queso estire.
  • Se prepara la ensalada de tomate, lechuga y, si desea, se le puede agregar otros vegetales. Luego se sirve bien caliente en un plato grande, es decir el arroz, la carne, la yuca y la ensalada.

Ahora sí, puedes disfrutar de todo el sabor del oriente y conocer más sobre su gastronomía y los platillos que la componen. Esperamos no dejarte solo con el antojo y que pruebes el keperí o incluso te animes a prepararlo, no te arrepentirás.

Y tú, ¿ya habías probado este platillo?

Fuentes: El Deber, Sabores de Bolivia, El Deber, Gastronomía Boliviana, Una Rica Receta

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