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Cero desperdicio: la liofilización, una técnica de conserva de alimentos ancestral

La liofilización es ese método completo que estabas buscando: otorga una vida útil mucho mayor a tus alimentos y en el proceso, conserva todos sus nutrientes para que los disfrutes de la mejor manera. Además, es una técnica con mucha historia, pues son nuestros ancestros en Los Andes quienes las aplicaban a muchos productos y muchos, al día de hoy, le siguen siendo fieles.

¿De qué trata?

Antes de llegar al proceso moderno, déjanos contarte sobre su aplicación milenaria:

Todo comenzó hace miles de años con el chuño, un alimento que bien sabes, se cosecha en la cordillera de Los Andes (principalmente en las regiones de Perú y Bolivia) a una altura superior a los 3.500 metros. Este se obtiene a través de una liofilización “natural” de la papa durante los meses de invierno (junio, julio y agosto). 

Durante este tiempo el clima es realmente frío, por lo que simplemente se necesita dejar las papas recién cosechadas sobre el suelo en una zona plana con el fin de que se congelen durante la noche -las temperaturas pueden llegar hasta los -5°C- y así, se deshidraten expuestas al sol durante el día que sigue. Al contrario de los métodos modernos, este dura entre siete y diez días. 

Al emplear esta técnica, la papa se conserva durante muchísimo más tiempo, asegurando el acceso y la disponibilidad de este alimento para los siguientes meses para la población y también se consigue reducir su peso, haciendo su transporte mucho más eficaz. 

Chuño, el secreto milenario de los Andes para lograr que una papa dure 20  años - BBC News Mundo
Foto: BBC

Actualmente, en otras regiones y para otros ingredientes, la liofilización se produce gracias a maquinaria que consta de las siguientes etapas:

1. Congelación inicial, una operación previa y obligatoria realizada en potentes congeladores, es la base para que el producto futuro presente óptimas condiciones de aspecto, conservación de sus propiedades originales y rápida rehidratación.

2. Sublimación o desecación primaria, etapa en la cual, parte del agua libre pasa a convertirse en vapor gracias a los cambios de presión y temperatura a los que son sometidos los alimentos. 

3. Desorción o desecación secundaria, en la cual se eliminan las últimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua que no se ha congelado y ligado al producto bajando aún más las temperaturas y logrando humedad.

Toda esta aplicación se realiza a temperaturas entre 10 y 15 ºC por debajo de su temperatura eutéctica para evitar la formación de coágulos de H2O.

El blog de LIOFILIZACION ON LINE - AGRO 2.0

Ventajas 

• El producto mantiene por mucho más tiempo el aroma, sabor y nutrientes de su formato original.

• El peso del alimento se reduce considerablemente haciendo fácil su manipulación y transporte.

• No tiene necesidad de refrigeración durante el transporte y almacenamiento.

• Se presenta una pequeña disminución en la volatilidad de los productos químicos, los nutrientes y componentes sensibles al calor.

Datos importantes 

  • Los alimentos se pueden liofilizar en diferentes formas: enteros, cortados, picados, granulados o en polvo.
  • El resultado puede consumirse directamente o emplearse como ingredientes en la elaboración de snacks, salsas, sopas instantáneas, caldos, entre otros.
  • Antes de consumir la mayor parte de estos alimentos es necesario rehidratarlos durante unos minutos con agua. Al realizar esta acción, recuperan sus características en textura, color, olor, sabor y su peso.

Alimentos comúnmente liofilizados:

Liofilización. Un proceso de alto valor agregado - ANEIA - Universidad de  Los Andes

– Frutas como la piña, plátano, frambuesas, frutillas, manzanas, entre otras.

– Hortalizas, como la papa, cebolla, pimientos, entre otras.

– Carnes

– Especias, como el orégano.

– Café

Cómo liofilizar alimentos en casa

Para llevar a cabo este proceso, debes tener en cuenta de que tu refrigerador actuará como tu herramienta principal. A pesar de que este proceso de liofilización a bajo costo llevará más tiempo en casa, como se figura, a veces es mucho más económico que comprar alimentos liofilizados industrialmente.

1. Elige el producto a liofilizar: Te recomendamos empezar con papas o manzanas que estén bien maduras, debes lavarlas muy bien.

2. Liofiliza los alimentos: Consigue una bandeja de malla de metal, esta debe tener algunos orificios, o el proceso de liofilización que realices tardará más tiempo. Corta la manzana o la papa en rebanadas muy delgadas, mientras más delgadas, más rápido será. 

Acomoda estas rebanadas en la bandeja y ubícala en el congelador, si este es potente, luego de 30 minutos deberían estar congeladas. Una vez que observes esto, deberás mantenerlas en el mismo congelador por alrededor de una semana para que se sequen totalmente. Para probar si están listas, saca una y descongélala, si no está completamente seca, su color se tornará marrón y deberás volver a introducirlas hasta que esto no suceda. 

3. Conservación: Una vez que estés seguro de que la comida está completamente seca, acomódala en un recipiente hermético o en una bolsa ziploc. Si no cunetas con máquinas para sellar al vacío, puedes sencillamente sacar el aire de las bolsas con tu boca o mejor manualmente, presionando la bolsa firmemente para eliminar cualquier burbuja de aire. 

A continuación, mete la bolsa en el congelador y almacénala hasta que la necesites. 

Y así de sencillo, tendrás alimentos más duraderos y no tendrás que desecharlos rápidamente. ¿Te gustó esta técnica?

¡Cuéntanos si la aplicas!

Fuentes: Ecu Red, Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición, Geniolandia

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